丽水缙云烧饼：传统技艺如何做成现代产业
源新闻 文 叶科君
“炉传三百世，饼香五千年”。
缙云烧饼历史悠久，相传轩辕黄帝在缙云仙都以山泉和面，贴在丹炉内烤饼，所烤出的饼色泽金黄，香气扑鼻。之后当地百姓效仿之，用竹木作外桶，以窑土为内壁，制成烧饼桶，专用于烤饼。缙云烧饼制作技艺于2021年被列入国家级第五批非物质文化遗产名录。
2025年，缙云烧饼（菜干）全产业链总产值约45亿元，直接从业人员约2.5万人，间接带动就业约5万人。
一只烧饼，凭什么成为国家级非遗？
缙云烧饼相传起源于轩辕黄帝炼丹烤饼的民间传说，在缙云民间代代流传，俗称桶饼，依靠老面发酵、高温烤制技艺特点，形成独有的风味体系。2018年，成功注册地理标志证明商标与欧盟商标；先后获评首届中国旅游金牌小吃、全国乡村特色食品；2023年登上杭州亚运会、亚残运会餐厅；2025年列入浙江省重点商标保护名录；2026年登上央视《新闻联播》头条、亮相《三餐四季》栏目，飘香海外16个国家和地区。
缙云牵头发布“梅干菜”国家级标准，升级烧饼门店SI形象系统，实行商标授权许可，把口口相传的手艺，转化成可复制、可标准化推广的产业体系。
一只烧饼，怎么做成大产业？
缙云坚持前端、中端、后端协同发力。
前端做强原料基地。推进农业标准地改革，发展稻芥轮作，全县芥菜种植面积约1.65万亩，建成东方镇菜干专业镇，推广订单农业模式，小麦种植面积约1.8万亩。通过“农户+基地+行政村+龙头企业”模式稳定原料供给。
中端做实加工升级。菜干在保留“三蒸三晒、轻盐回卤”传统工艺基础上，引入机械化流水线生产，实现菜干全株化利用，部分精品菜干每斤可达百元。烧饼产业两条路径并行：示范店保留手工炭火现烤，企业工厂做标准化量产，4家标准化烧饼企业，日产烧饼40多万个。不断开发新口味烧饼、酥饼零食、速冻生胚、菜干酱系列。
后端拓宽市场空间。全国布局826家示范店、8000余家草根摊点，布局4000余台智能烧饼机；产品走出国门落地16个国家地区。同时联动仙都黄帝文化，举办缙云烧饼节庆活动，发展烧饼研学、文旅体验。
一只烧饼，怎么带动农户增收？
缙云构建起“订单农业+技能培训+全链多元岗位”的联农带农共富机制，户均年增收超万元。以东方镇胪膛模式为样板，龙头企业联合村集体等主体建设芥菜基地，保底收购农户芥菜，年订单芥菜2000余吨，带动上千农户。
通过常态化开展送教下乡、烧饼技能培训，面向农民工、残疾人、青年等群体开展创业就业培训，把一门手艺变成“致富资本”。上游小麦、芥菜种植采摘提供农业岗位；菜干、烧饼工厂提供加工、质检、仓储物流岗位；全国门店提供店长店员岗位；烧饼炉制造、包装、品牌设计、电商运营、培训等衍生产业吸纳大量本地人才，实现“在家门口就业”和“走出去创业”双向发力。
吃什么：传统缙云烧饼梅干菜香肉馅，创新口味烧饼比如臭豆腐烧饼、榴莲烧饼、蛋黄烧饼、牛肉烧饼、白糖烧饼、豆沙烧饼等，可搭配山粉饺、小馄饨、爽面、豆腐丸等缙云特色小吃。
怎么买：仙都景区烧饼总店、缙云烧饼杭州总部、缙云烧饼山顶店等缙云烧饼示范店（全国826家）；缙云烧饼一均店、坑沿烧饼、溪畔食趣餐饮店。
玩什么：仙都景区打卡，体验缙云烧饼手工制作；东方镇探访芥菜、菜干产业基地；参加中国烧饼文化展示活动。
什么时候去：烧饼美食全年可品尝；烧饼节庆活动以官方公众号发布时间为准。
怎么去：高铁抵达缙云西站后自驾或打车前往；导航搜索“仙都景区缙云烧饼总店”“东方镇菜干基地”等相关点位。
Q：缙云烧饼为什么现烤的最好吃？
A：专用烧饼桶高温炭火烘烤，炉壁温度约260—280℃，3分钟左右出炉，饼皮金黄酥脆、内里软糯，麦香、肉香、菜干香融为一体。放久了饼皮会变软，所以一定要趁热吃。
Q：缙云烧饼的灵魂是什么？
A：缙云菜干。本地细叶九头芥，经“轻盐回卤、三蒸三晒”工艺制成，有国家级团体标准，香气鲜甜，搭配五花肉粒，才是地道缙云味。
Q：除了传统口味，还有什么新花样？
A：咸蛋黄、榴莲、臭豆腐、香菇、牛肉等创新口味烧饼，还有小烧饼、小酥饼等休闲零食，以及菜干豆豉酱、梅干菜咖啡等即食新品。
Q：想学做烧饼，去哪里体验？
A：缙云烧饼总部、溪畔食趣餐饮店、缙云菜干培训中心、佬匠坊缙云烧饼等部分示范店可体验，需提前咨询预约。
（本文系《土特产富看丽水》系列之七。下一篇关注：丽水遂昌甘薯，甜了三百年的秘密 关键词： 缙云烧饼、国家级非遗、梅干菜、菜干、烧饼桶、烧饼研学、共富饼、秀山丽水活力城）
图源缙云县农业农村局 编辑 马丽飞 责编 李建波 审核 刘奇