深读丽水｜在传承中创新 “新匠人”的守艺之路

　　擀面杖与案板的碰撞、酒曲搅入米饭的声响，这些承载着岁月温度的细节，仍在丽水年轻人的手中延续。他们珍视祖辈的积累，不墨守陈规，敢于探索创新，让有着百年历史的古法技艺，在当代消费场景中找到新的生存空间。

　　随着传统技艺被拆解为可量化的工序、可优化的流程、可迭代的产品，它们也获得了与时代对话的能力。年轻一代的介入，改变的除了包装和渠道，还有看待传统的方式——把“祖传的”变成“我创造的”。

　　手艺的根扎在经验里，枝叶却可以伸往任何方向。

面团与酒曲

　　金笑俊与女儿金杭燕常常忙得脚不沾地。

　　父女俩的眉毛酥工坊不大，收拾得明亮整洁，每天一大早，油锅便开始滋滋作响，炒芝麻、擀面皮、包馅料、下油锅，工序配合行云流水，空气里弥散的甜香，是老丽水人都熟悉的味道。

　　“眉毛酥的制作技艺被列入了莲都区非物质文化遗产名录，已经传了120多年。”金笑俊告诉记者，这道小吃不仅是一代代金家人赖以谋生的手艺，也是乡土记忆的一部分。

　　传承六代，到金杭燕这一辈，已经融入日常生活。父亲是碧湖镇里做眉毛酥的高手，在金杭燕的童年记忆里，周边村庄谁家办喜事，必来订眉毛酥，订单一来就要忙上两三天。大人围着灶台转，怕她吵闹，常随手揪下一团面给她，“别的孩子要玩具、糖果，我只要一团面，就能安安静静坐一下午”。

　　童年的玩耍，渐渐变成对技艺的理解。长大后，金杭燕开始留意细节：酥皮要薄而不破，褶皱要捏成眉毛弯。父亲说，“眉”是弯眉，取喜上眉梢之意，形状里藏着讲究。她意识到，手里的点心，连着家族的习惯、邻里的宴席和地方的审美，手艺的传承，往往就在日常观察里，完成最初的潜移默化。

　　而在几公里外的吕氏酒坊，则是另一种时间的味道。吕家在二百多年前开始酿造金盆露酒，手艺传到吕勇俊已是第七代。古法酿造繁复，得以上等白酒为底，混合糯米红粬酒糟二次发酵，静置一年，封坛一年，前后三年才能成酒，其间对温度、气候的要求很高，容不得半点马虎。

　　吕勇俊的父亲吕书斌14岁学酿酒，一干就是50多年。“父亲总告诫我，发酵时温度稍有偏差，就会降低酵母活性，滋生杂菌，产生酸败味。”为了把控酒体状态，吕书斌常常凌晨两三点起身翻堆散热，这种对细节的执拗，是老派手艺人的共性。

　　吕勇俊接过酒坊后，同样严守工艺，但思路更开阔。他明白，老手艺只靠情怀走不远，必须对接市场。坚持古法不代表拒绝变化，传承也不是原样复刻，而是在守住核心标准的同时适应时代。

老手艺破局

　　1985年出生的吕勇俊，从小在酒香中长大，家族世代从事酿酒劳作，耳濡目染下，与酿造相关的生活印记深深嵌入日常。

　　2011年，吕勇俊在丽水城区创办酒庄，以“古堰画乡”这一地标定名，强化地域辨识度。依托祖传酿造基底，他贴合当下消费喜好，研发出多款低度花果酒，精准适配年轻群体口味，依靠技艺沉淀与产品创新，在市场竞争中站稳了脚跟。

　　但快速变化的市场不断带来新的压力，吕勇俊意识到，传统手作酿造的传播边界有限，必须尝试引入现代生产思维，推动传统酿造模式革新。

　　传统酿造依靠世代积累的手感与感官判断，工业化量产则讲究参数管控与流程规范，两套体系的融合存在客观阻碍。

　　为确定便于操作的酿造标准，吕勇俊长期扎根生产场地，反复调试原料配比、发酵时长与储存条件，以大量实操试错梳理细节。漫长的打磨过程里，原本难以量化的口传经验，被梳理为清晰可控的生产标准，保留古法本味的同时，酿造生产实现了规范管控，为手艺向外传播筑牢基础。

　　与吕勇俊的现代化转型不同，金杭燕的选择，指向传统手艺的本土深耕与活化。

　　金杭燕的职业生涯与家族手艺一直没有太多交集。她曾是一名幼师，工作稳定，一次偶然的机会，她陪父亲参加市集活动时，发现不少丽水年轻人对眉毛酥知之甚少，许多人反复询问“这是什么”，这促使她重新审视家传技艺的现实处境。

　　2024年，她返乡学艺，真正上手之后，才意识到传统小吃制作的门槛。简单的面皮、馅料与炸制工序，暗藏诸多细节把控，她坦言初期制作的成品外形松散、口感生硬，“根本达不到面市销售的水准”。

　　于是，她跟随父亲从头研习全套工序，逐一吃透工艺细节。揉面的力道、原料的配比、火候的把控、出锅的时机，每一个步骤都需要反复练习磨合。“芝麻要先炒到微微爆开，香味才够足，和白糖按比例拌匀，最后再加一勺蜂蜜。”金杭燕笑着对记者说，“这些诀窍，都是无数次失败换来的。”

守正与创新

　　习得眉毛酥的制作工艺后，金杭燕很快发现，固守老配方不足以让这道地方小吃走得更远。

　　父亲的核心是守好传统风味与口碑，她要做的是对接市场，把包装、口味和消费趋势纳入考量。两代人分工清晰，目标一致——让眉毛酥从本地人的童年记忆，变成更多人愿意日常购买的点心。

　　金杭燕比父辈更熟悉当下的消费偏好，传统眉毛酥偏甜偏腻，已不符合健康饮食的主流需求。从配方调整开始，她在保留核心风味的前提下降低糖度，尝试用木糖醇替代部分原料，适配控糖人群的口味。

　　基础款稳定后，她开始拓展新口味。丽水本地丰富的农产品，为创新提供了素材。梅干菜、五花肉被包进酥皮，做成咸口新品。她没有盲目量产，而是采用小范围试吃的方式，或是“买甜口送咸口”收集顾客的直接反馈。这种基于市场反应的调整，让创新避免主观化，馅料比例、咸度、酥皮适配度都在反复调试中定型。随后陆续推出的椰蓉、抹茶等口味，则贴合年轻群体喜好，她用短视频平台做推广，把制作过程、口味特点呈现出来，触达更多年轻消费者。

　　同样的思考，也体现在吕勇俊的实践中。他的革新方向，是把古法酿酒的产业空间拓宽，从传统酒品延伸到日常饮品。他计划在今年“五一”期间推出柠檬味苏打水，这是在前期开展充分市场调研后的决定——苏打水可与酒调饮，贴合年轻消费场景，这种从大众需求切入新赛道的稳妥方式，降低了市场风险。

　　吕勇俊的市场重心放在县域下沉，他打算贴合每个地方的物产特色做开发，“比如云和产雪梨，我们就试着研发雪梨饮品，专注打造县域‘小爆款’，逐个县域深耕，逐个口味推进，把基础扎稳”。这种务实的策略，让传统手艺跳出小作坊局限，融入更广阔的乡土市场。

　　两个年轻的传承人，用各自的方式做着同一件事：让老手艺适配当下，让祖传技艺跳出小作坊，成长为有市场生命力的产业。

让老手艺学会与时代对话

　　随着科技的飞速发展，机器逐渐取代了人力，曾经备受尊重的手艺人渐渐淡出了人们的视线，“老手艺”如何活下来、走下去，是一个越来越现实的问题。

　　采访这两位年轻人之前，我预设了一个问题：当老手艺传到下一代，他们会怎么“改造”它？采访结束后，我发现这个问题的出发点就是错误的——他们不是在改造了老手艺本身，而是在为它们搭建与现代生活相连接的桥梁，使其在当代语境下仍能被需要、被看见、被消费。

　　金杭燕接手眉毛酥生意后的第一件事，是重新梳理产品品牌价值与定位。她为自家店铺起名“贡酥碧湖”，并完成了商标注册。在她看来，这个名字并非简单的商业包装，而是一种文化表达。民间传说中，眉毛酥曾是古代贡品，寓意尊贵与匠心；“贡酥”二字，承载的是对产品品质的要求，而“碧湖”则指向它的起源地，是手艺生长的根脉所在。

　　她心思细，新设计的包装，也有很多有趣的细节：正面镂空成眉毛酥的造型，里面的产品一目了然；背面印着眉毛酥的历史传说，还把文昌阁等丽水标志性景点融入其中。一只酥，从油锅到礼盒，被重新打扮了一番。老一辈人可能觉得，东西好吃就行，包那么好做什么？金杭燕不这么想。她明白，当下消费者买的不只是食物，还有故事。

　　在古堰画乡，吕勇俊经营着一家酒肆。这里不仅是销售空间，也承担着产品展示与文化交流的功能。游客在此可以了解酿酒工艺，品尝不同风味的酒品，在消费之外获得一种更完整的体验。未来，他还要在此基础上开展研学活动，把酒坊变成课堂。

　　这种改变，看似是形式上的更新，实则折射出一种认知转变：传统手艺不再只依赖“好吃”或“好用”来被记住，而需要在更复杂的消费语境中建立认同感。当一门老手艺，“学会”与时代对话，手艺才真正完成了从“传”到“承”的闭环。