新春走基层｜龙泉人的“年味江湖”

　　空气的质地变了，被越来越多的气味分子浸透、糅合——油脂的焦香、淀粉的甜润、腌菜的酸冽……交织成一张无形却极具存在感的网，笼罩着街巷。

　　事实上，年味不只来自觥筹交错的年夜饭本身，它更早地发生在一家老小围坐备菜的时光里。削皮的窸窣，切丝的节奏，油锅的滋啦，灶边的闲话，这些声音、动作与气息，形成了专注而亲密的“在场感”。正是这些看似琐碎、重复的劳作与共处，日复一日，年复一年，沉淀为人们对“家”这个抽象概念，最具体、最不可磨灭的感官记忆。

　　而年的本意，就融解在这缓慢、专注、充满人间烟火的过程里，融解在每一个因共同目标而靠近的、温暖的当下。

特约摄影记者 张有钢 摄

符号

　　龙泉人的年夜饭餐桌上可以少几道荤腥，但唯独不能缺“和菜”。

　　“无论城里还是乡下，过年炒和菜，是‘规矩’。”水南村的刘家莲，最近每天都在灶前忙碌。酸萝卜丝、胡萝卜丝、海带丝、冬笋丝……各色食材已切好码齐，等待下锅。她准备烧制的和菜，是龙泉人代代相传的味觉记忆，也是地方美食的文化符号，寓意家庭和睦、来年顺遂。

　　无非是酸萝卜、胡萝卜、海带、木耳、香菇、墨鱼干、冬笋、姜丝等10样食材组成，凑一个“十全十美”的好彩头。其中，自家腌制的酸萝卜丝是和菜的灵魂，那是初冬便备下的，时间赋予了它爽脆柔和的酸味，用以调和整盘菜的滋味。

　　做法看似朴素，却藏着耐性的学问。刘家莲将每种食材细细切成寸许长的丝，分门别类地盛放。炒制时最忌一锅乱炖，得依着食材的性子，分锅炒至断生。最后，所有的“丝”们汇聚在一口阔大的盆里被仔细拌匀，这看似简单的动作，是“和”的真谛所在——五味在此交融，百态于此和谐。

　　待到上桌前回锅急火一烹，盛出的便是一幅流光溢彩的画。入口时，冬笋是山林的清响，萝卜是岁月的吟唱，木耳是土地的柔软，墨鱼是大海的余韵。诸般滋味在舌尖次第绽放，最终融成一种丰厚而熨帖的和谐，清口解腻，仿佛将整个丰腴的年关都梳理得清朗舒坦。

　　过去，这是年节才有的郑重款待。腊月廿七八，炒和菜是村里的盛事，十几户人家常相约分工协作，你切我炒，边忙边聊，从清晨持续到天黑，一次就炒制几十斤甚至上百斤，各家分上一份，能从除夕的团圆夜，一直吃到正月十五的灯火阑珊。

　　如今生活富足，和菜不再是年节的唯一念想，但它盘踞年夜饭桌的地位，却从未动摇。它的珍贵，恰在于这份“平常”——不倚仗奇珍异馐，全凭一双巧手与一份用心，将最朴素的食材点化成最深厚的年味。“再多的硬菜，也抢不走它的风头，总是最先被吃光的。”刘家莲笑着说，正月里待客，端上一盆热气腾腾的和菜，是流淌在人情里的礼数，更是无须言说的、滚烫的情分。

　　一盆和菜里，有山野的馈赠，有田间的风露，有阳光与时间的密语，也有阖家团圆时，那灯火可亲的温暖。它陪伴龙泉人穿越一个又一个除夕，在辞旧迎新的钟声里，将“和”的滋味一代代传下去。

沿袭

　　最近，龙泉街巷的年味日渐浓厚，走进“该吃吃吧”主题农家乐的厨房，甜暖的气息迎面而来，掌勺的洪丽娟守着油锅，手里捧着的，是一整个腊月里最金黄的念想。

　　“南瓜丸”这三个字，落在茶坦村的岁末，便成了团圆最具体的形状。它的做法简单，手艺来自老一辈的指点，“我是跟外婆学的。”洪丽娟话音轻柔，手上却稳，老南瓜洗净剖开，掏出满瓤金絮，瓜肉切作细丝，盐花一撒，打个鸡蛋，加入面粉搅拌搓揉，将日光雨露、秋霜冬藏，都缓缓揉进一团温软的面糊里。

　　“火候是关键，油温不能高，四成热最合适。”她夹起一筷子南瓜丝糊放入约120摄氏度的油锅中，油花如碎金翻滚，面糊在热浪里舒展、膨胀，渐渐丰盈，渐渐通透，从浅黄蜕变成一身饱满灿烂的金甲，悠悠浮起。霎时间，香气炸开，那是油脂的暖厚撞上南瓜的甘冽，撞得满屋生春。

　　刚出锅的丸子，搁在青瓷盘里，外皮带着微微酥脆，趁热咬一口，齿尖破开那层脆壳，内里竟是绵软滚烫的甜，南瓜的清气混着油香，蓦地在舌尖化开。就是这一口，让年夜饭的桌上有了光，让正月里的茶盘有了魂，也让旧时灶台边，那无数双亮晶晶的孩童眼睛，有了指望。

　　这滋味，是龙泉土里长出来的。秋日储下的老南瓜，自家磨的面粉，平日攒下的鸡蛋，地头刚掐的一把青葱……贫瘠年月里，是这些最朴素的物什，在寒冬里捂出了最富足的温情。

　　制作南瓜丸是一项充满仪式感的年节准备，据洪丽娟回忆，腊月二十八九，外婆家便开始忙碌，20多位亲友从各地聚拢，喧嚷声、笑声、锅铲声，把小小的天地填得满满当当。大人们忙着处理食材，外婆坐镇灶台掌勺，除了炸南瓜丸，还有炸豆腐泡、炊糖糕……一样样从她手里变出来。灶火常常彻夜不熄，蒸汽与油烟里裹着期待，孩子们围在灶边，伸长脖子，等那第一勺金丸子捞出，顾不上烫手烫嘴，抢着就往嘴里送。馋，是真馋，可那馋里，是对团圆的迫不及待。

　　时光流转，洪丽娟已从灶台边焦急等待的孩童，成了掌勺的厨师。每年春节，她也沿袭外婆家的传统，做上一碗香酥可口的南瓜丸。“如今大家还会在南瓜丸里加入香菇、虾皮等作料，丰富口感。”无论食材如何变化，藏在南瓜丸里的那份情感与寓意，并没有改变。

　　一颗小小的南瓜丸，在滚油里翻着身，竟翻出了千门万户相似的黄昏，翻出了旧岁与新岁交替时，那种踏实的盼头。

乡愁

　　在位于义禾路的阿武酒家，59岁的吴荣武将裹着湿粉的肉排滑入油锅。细密的油泡瞬间簇拥上来，升腾的热气携着蛋白质与油脂相遇时迸发的原始焦香，迅速盈满了整个后厨。

　　这声响与香气，是龙泉街巷的公共记忆。在街头巷尾，常能看见当地人手持大块金黄的肉排，站在店门口，或缓步街头，专注地啃食，姿态松弛，心无旁骛。看似寻常的食材，深深融入当地日常，成了一道年节符号。

　　吴荣武与这口油锅，已相伴40多年。17岁时，他随一名温州师傅学厨，此后在荷花塘街边开出一家餐馆，招牌肉排很快出了名。如今，当初100多平方米的小店，已变成三层楼的酒家，那块招牌肉排始终是“镇店之宝”。“店里平时一天能卖一百多块，逢年过节更是供不应求。”吴荣武笑着说。

　　问他秘诀，答案简单得近乎固执：“原汁原味。”首选带骨的里脊，切成约1.5厘米厚度，肥瘦相间。腌制极简，白糖提鲜，生抽入味，味精点睛，一刻钟足矣。真正的战场，在“裹粉”这道工序，粉是各家秘而不宣的疆域，面粉与淀粉的比例如同密码，干粉与湿粉是不同流派。吴荣武守着他的湿粉浆，肉排也不捶薄，保留本真厚度，均匀挂浆后，在约160摄氏度的油温中浸炸八九分钟，待通体金黄上浮时，即可捞起。

　　刚出锅的肉排最诱人：外壳酥脆，内里饱含汁水，一口咬下，先是清脆的“咔嚓”声，温热的肉汁顷刻涌出。肉质不刻意追求软嫩，保留着恰当的韧劲，越咀嚼，扎实的肉香便越清晰地浮现，充满整个口腔。

　　吃法也很随性，有人豪迈上手，感受肉汁顺指缝流下的温热；有人细心切块，在细细品尝中延长满足。一碟特调的酱油醋在一旁静候，为偏好咸香者提供风味的岔路。

　　这块肉排，遍布龙泉人的生活图谱，它是家宴的常客，是红白喜事的必备，更是年夜饭桌上无可争议的共识。除了阿武酒家，人们也习惯走向阿海熟食、建新熟食等老字号的门头，各家风味有别，却共享同一种温暖的烟火情。现代锁鲜技术延伸了它的旅程，真空包装的肉排循着物流网络，在年节前准时抵达上海、广东、北京等地的餐桌。

　　相较于其他年菜，肉排的做法并不繁复，胜在质朴与纯粹。它不讲述复杂的故事，只提供嚼劲十足的肉感与丰富饱足的油香，游子归来，第一顿踏实往往来自于此，背井离乡时，行囊里装的，也常是几包随时能带来慰藉的肉排。它是一块可以携带的故土，一种固态的乡愁，在齿间重建关于团圆与归属的，最原始的确认。