新春走基层｜从土灶到智造：一只“状元鸡”的转型

　　在松阳县望松街道的黄家大院景区旁，“煨盐鸡共富工坊”里蒸气喷涌，智能煨盐灶发出低鸣，金属内胆匀速运转，盐的咸香在恒温中缓缓渗入鸡肉。

　　王金伟透过观察窗查看成色，他的父辈曾用柴火土灶煨制同样的食物，那时需要凭经验听声辨火，如今只需读取控制面板上的数据曲线。

　　在松阳，煨盐鸡已有600多年历史，最初是农忙时的祛湿菜，后来演变为“状元鸡”——母亲将整鸡裹进荷叶，塞给远行的学子，盐能防腐，鸡寓意吉，这是农耕时代的朴素期盼。

　　如今，真空包装取代了荷叶，冷链物流替代了行囊。工坊控制台上，温度变化实时呈现，全国各地的订单不断涌入，在春节前夕达到峰值。

　　标准化重塑了生产流程，一道地方风味的工艺演变，始终回应着特定时代的具体需求，并以新的形态参与更广阔的生活。

盐的智慧

　　掀开锅盖，咸香热气扑面而来，粗盐之上，一只只煨盐鸡表皮金黄，泛着油光。

　　松阳素有“处州粮仓”之称，农人常年在田间劳作，湿气侵体。为祛湿健体，先民发明了极简的食疗法：将整鸡埋入盐中，以柴火慢煨。盐对于这道美食，既是调味料，也是导热的介质与风味的载体。

　　煨盐鸡不止于养生，在望松街道王村村，“状元鸡”的传说流传数百年：明代松阳名儒练鲁的得意门生王景赴京赶考，师母将家中的土鸡做成煨盐鸡让他带着上路，后来王景高中进士，参与编修《永乐大典》，这道菜遂成为勉励学子的文化符号。与之相伴的，还有一项延续至今的成人礼：家中男孩年满16周岁，需独自吃下一整只煨盐公鸡，象征成年自立。

　　“做好煨盐鸡的关键，在于食材本味与时间火候。”身为松阳煨盐鸡非遗代表性传承人，王金伟创立了“头上红”品牌，他告诉记者，传统做法是精选本地土鸡宰杀洗净后，在阴凉处晾晒半日以收紧表皮，再用粗盐细细揉搓鸡身内外，有讲究者还会佐以料酒，在鸡腹中填入香菇、葱结等辅料腌制，再用荷叶或绵纸包裹。

　　“火候的把握全凭经验。盐的用量、煨制时长，差一分，滋味就不同。因此在王村，每家的煨盐鸡都有不同的味道。”王金伟说。

　　将包裹严实的鸡埋入炒热的粗盐中，剩下的交给时间与火候。在长逾2小时的煨制过程中，热量透过盐层均匀、缓慢地传导，盐分渗入鸡肉，逼出鲜味，锁住汁水，最终成就色泽金黄、皮脆肉嫩、咸香入骨的独特风味。

　　2021年，松阳煨盐鸡制作技艺被列入丽水市非物质文化遗产代表性项目名录，如今，这道凝聚时间与匠心的美食，已成为松阳人年夜饭桌上的固定菜品。

跌宕转型

　　王金伟的创业始于一个简单的念头：让煨盐鸡走出松阳。

　　2018年，他观察到本地市场的空白:尽管这道非遗美食声名在外，本地酒店却缺乏稳定可靠的供应商。问题根源在于传统工艺依赖经验与土灶，无法实现标准化生产。

　　于是，王金伟在老家王村支起了15口土灶，办起了“头上红煨盐鸡”家庭作坊。生意最好的时候，单日在松阳就能卖出1000多只，“但这还远远不够，得想办法让这只鸡走得更远”。

　　破局的关键在于“灶”的革新，传统柴灶无法入驻商场，更无法确保口味的统一。2020年，王金伟前往上海，与设备厂商与技术人员合作，历时8个多月，研发出第一台“智能煨盐灶”，这款设备保留了传统铁锅的外观，内部则集成电气化控温与循环热风系统，能精准复现最佳火候曲线。

　　食材的选择同样关键，经过无数次测试，王金伟选用白耳黄鸡，养殖周期严格控制在120天左右，单只鸡的毛重在3斤至3.3斤之间，“成本高，但值得，这种鸡的肉质紧实，经过慢煨能释放出天然鸡香，风味层次更加丰富”。

　　标准化与优质食材为扩张铺平了道路，2022年起，“头上红”通过加盟模式在江浙沪迅速拓展，高峰期开设了24家门店，最远至江苏泰州，日销量逼近2000只，年销售额突破3100万元。

　　然而快速扩张也带来了新的问题：产品线单一、管理体系滞后、供应链承压巨大，随着品控出现波动，部分门店开始亏损。2023年下半年，王金伟作出调整，关停了10多家运营不佳的门店，将直营店精简至11家。

　　阵痛过后，“头上红”转向新路径，创新采用“店中店”与“供应链合作”模式，将智能煨盐灶和标准化产品植入各地酒店的明档与特色餐饮店，作为招牌产品进行联营。

　　与此同时，王金伟还开辟了线上阵地，通过直播制作过程、讲述非遗故事扩大煨盐鸡的知晓度，让这门古老的手艺在屏幕上找到了新的表达方式。

共富方程

　　在“煨盐鸡共富工坊”的销售窗口前，游客围拢过来，购买刚出炉的煨盐鸡，也带走真空包装的成品。这道非遗美食正在转变形态，从地方菜肴变成可携带的文化符号，随着游客的脚步抵达更远的地方。

　　今年元旦，这座投资600万元、建筑面积1000多平方米的现代化工坊正式运营。车间内的景象，与传统作坊截然不同：标准化流水线替代了零散灶台，从选料、腌制、煨制到包装，每个环节都有明确的操作规范。

　　“以前一天最多做100多只，现在日产能最高可突破2000只。”王金伟说，效率提升的背后，是“三企共富”的运营机制创新——松阳县的国企、街道强村公司与社会企业共同出资运营，形成“国企引领、街企联动、民企运营”的利益共同体。

　　“我们建的不只是工厂，更是一个平台。”望松街道党工委委员裘基鹏告诉记者，街道抽调骨干力量组建“鸡博士技能服务团”，将工坊SC认证、省级非遗申报、技能培训、市场拓展等任务清单化、节点化推进，目前工坊直接创造了15个就业岗位，让村民实现了“家门口增收”，同时定期开设“共富课堂”，为农户免费提供从煨盐鸡制作、食品安全到店铺运营、电商直播的全方位培训，“学员考核合格后，可通过连锁加盟等方式自主创业。”

　　创新不止于此，工坊还推行了“订单养殖”模式，与农户签订协议，统一提供鸡苗、饲料与养殖技术，并实行保价回收，目前已经带动50余户农户发展养殖，户均年增收超过5000元。

　　更大的产业布局仍在铺展。当地正在申报“松阳煨盐鸡”集体商标与省级非遗项目，通过产品包装升级融入松阳本土文化元素，进而拓展煨盐鸡进景区、酒店、商超、食堂、学校、社区的“六进”销售网络，并持续开发煨盐鹌鹑蛋、煨盐猪心、煨盐五花肉等系列产品，打造完整的“煨盐”风味矩阵。与此同时，当地着力打通从养殖、屠宰、生产到销售上下游各环节，贯通产业链，推进“松阳煨盐鸡”品牌产业建设。

　　从土灶到现代化工坊，从家传手艺到共富产业，松阳煨盐鸡在坚守与创新中完成了关键转型。随着智能设备发出有规律的运转声，古老的煨制技艺以新的形态延续——既保存味觉记忆，也成为带动区域发展的产业引擎。　　

当手艺遇上标准

　　一只煨盐鸡，两段叙事。

　　一边是600年的民间记忆：祛湿菜、状元鸡、成人礼。盐是介质，火是时间，味道是家族密码。另一边是现代工业逻辑：智能灶、SC认证、冷链网络，温度可量化，流程可复制，产能可计算。

　　王金伟的创业历程，是两种叙事碰撞的缩影。

　　传统手艺的价值，往往在于其“不可复制性”，每家的灶火不同，每双手的力道有别，这正是风味的灵魂所在，但这也成为走出去的壁垒——无法标准化，就难以规模化。

　　智能灶的发明，是关键的转折点，它没有取代手艺，而是翻译了手艺，将老师傅的个体经验沉淀为可共享的生产参数。这种翻译改变了游戏规则，也证明了标准化不是消灭个性，而是建立新的表达语法。

　　进入生产线后，非遗美食面临的不仅是技术挑战，也是文化命题，如何在效率中保留温度，在扩张中守住本源，是所有传统手艺现代化必须面对的考题。王金伟的探索给出了一个参考答案：用现代工具继承传统智慧，用产业思维激活文化基因，用共富机制连接城乡价值。

　　智能灶的运转声，与600年前的柴火噼啪声，在本质上是同一种声音，都是人们试图通过技艺与自然建立连接的证明。区别在于，今天的技术让这种连接可以被测量、优化和分享。

　　盐依然在渗透，时间依然在作用，只是我们多了一种理解这种过程的方式。

编辑 马丽飞 责编 麻凯程 审核 刘奇