深读丽水｜一坛白老酒的窖藏光阴

源新闻 记者 刘雅倩 通讯员 余斌

在松阳大东坝镇，家家户户都在等待一场仪式：腊月开坛。

　　这是独属于当地白老酒的时间——十月酿，腊月启，恰赶上年关。启封时，酒香沿巷陌游走，推门入户，撞见灶头的蒸汽、梁上的腌肉。过去，它是年夜饭的压席之物，慰藉风雪归人，润泽终岁劳碌，也见证嫁娶与送别的席面。

　　如今，酒香溢出家庭院落，在标准化工坊里，坛装改瓶装，贴上二维码发往远方，进入商品流通的链条。

　　这像是一场独特的迁徙：一部分仍在火塘边的陶坛里守着客家年节的仪式；另一部分则沿着四通八达的物流网络抵达城市除夕的餐桌。

　　不变的，是杯中的酒。它以一缕固执的醇厚，酝酿着不同境遇里的新生。

酒药入魂

　　走进位于大东坝镇山头村的白老酒工坊，只见近百口酒缸整齐排列，空气中弥漫着甘醇的酒香。46岁的王忠陈从缸中舀起一勺新酒，酒液在光线下泛起琥珀般的色泽：“这是客家人代代相传的白老酒，甜香来自糯米的转化。”

　　松阳石仓一带，几乎家家酿酒，唯以山头村的酒最纯、最甜。王忠陈是土生土长的山头人，从小闻着酒香长大，他告诉记者，制作白老酒的原料很简单：山泉水、糯米与酒曲，“酒曲在我们这儿被称为‘酒药’，是白老酒的灵魂。”

　　每年入伏时节，村民总会结伴上山采辣蓼草，捣碎、滤汁后再与稻谷粉揉捏成丸，便成了“酒药”。这是集体劳作的场景，人们围坐在一起，谈笑间一捏一揉，小小的酒药丸便成了型。制成的酒药被置于阴凉密闭处发酵7天，再暴晒一周，褪尽水分，入坛封存数月，直到在酿酒的冬夜被唤醒。

　　农历十月，山气转凉，山头村迎来一年中最繁忙的“十月缸”酿酒时节。

　　酿酒季持续2个多月，原料皆取自本地：圆润的晚季糯米、后山清冽的涧水。第一步是蒸米，糯米充分吸收水分后放入木甑，旺火蒸半小时后，起锅倒在竹匾上，以山泉水冲凉——这叫“淋米”，为发酵提供合适的温度。

　　接着，王忠陈将酒药碾碎，撒入糯米仔细搅拌均匀。400斤米，配上约500克酒药，在缸里被耐心压平，中间挖一小孔，便于随时观察发酵状态。几天后，掀开缸盖，孔中已盈满清冽的酒酿，甜香扑面而来。

　　发酵20至30日，甜度与香气达到顶峰后，再加山泉水二次发酵。“酒水比例凭经验而定，各家不同。”王忠陈的习惯是1斤糯米配半斤水，加水后密封，再发酵半个月，便进入了“起酒”环节。

　　起酒亦称炙酒，是最关键的一步：完成发酵的酒被装入酒坛，置灶上以文火慢煮30分钟至微微沸腾。“杀菌，也提香。”王忠陈解释。待热坛冷却，白老酒即成，可凉透饮用，亦可温热入喉。

　　但这并非终点。新酒会被送入地窖继续陈化，酒在坛中并未沉睡，仍在缓慢呼吸发酵。初酿时，酒色乳白，随着时间推移，渐转金黄，终成深琥珀色，口感也一层层柔顺下来，在黑暗中沉淀出厚实的醇度。

老手艺与新市场

　　叶玉芳离开大城市回到山头村的选择，出乎乡亲们的意料。

　　她辞职返乡，为的是继承父亲叶日金的酿酒事业。叶日金是当地知名的酿酒师，靠祖传技艺养家，每逢岁末，他总会挑着酒坛徒步几公里山路，再搭乘拖拉机去县城卖酒。那些制曲、酿酒的忙碌夜晚，构成了叶玉芳的童年记忆。

　　“父亲放不下这门手艺。”叶玉芳说，石仓一带酒坊不少，但缺少品牌，在外地市场，白老酒几无姓名。回到家乡后，她做的第一件事，就是注册了品牌“叶掌柜”。

　　为保留白老酒的原始滋味，她遵循二十四节气酿酒，一年只酿2个月，用的是遵循古法的“冬水”，从制曲、发酵到配水、起酒，全依传统工艺。酿酒场选在自家夯土墙老屋，因为那里“有30多年的酒气浸染”。父亲反对引入工业流水线：“客家白老酒，手工才正宗，不能倒了几百年流传下来的口碑。”

　　但叶玉芳也在传统中寻找着新路。她陆续推出桂花酒、梅子酒、柚子酒等新品，每款研发周期2至5年，从选料到工艺反复调试。眼下，她正在试验玫瑰花米酒，选用云南墨红玫瑰，试图酿出高花青素的酒体，计划今年面市。

　　过去，石仓白老酒多用大坛散装，包装简朴，叶玉芳重新设计包装，既有自饮的小坛款，也有礼盒装的精品款。她与专业设计团队合作，为不同的酒配不同的瓶型——桂花酒用香槟瓶，柚子酒取方瓶，白酒瓶仿松树造型。包装定期更新，每款附文案，赋予酒以情感与故事。

　　定价策略也随之而变。普通白老酒每斤10元到20元，而“叶掌柜”瞄准的是中高端市场：每瓶售价100元至500元不等，以私域销售和接单定制为主，还常常结合节日搭配本地特产礼盒。“去年中秋节，我们的桂花酒搭配月饼礼盒，一上市就售罄了。”

　　如今，一家人的分工明确，父母酿酒，叶玉芳则负责销售与对接。优质产品最终赢得了市场认可：“丽水山耕”伸出了橄榄枝，松阳高端民宿邀其入驻，杭州、苏州等地的米其林餐厅也上门采购。叶玉芳还在松阳打造了一处100多平方米的品鉴空间，既展示酒品，也提供围炉煮酒的体验。

　　“让百年手艺传下去，让更多人尝到石仓的好滋味。”叶玉芳说，父亲仍在酒坊里守着那口老缸，而她的手，则握住了另一条线索——连接深山的手艺与山外的餐桌。

在风味与标准之间

　　在山头村的山坡上，有一座醒目的红砖建筑。

　　红砖延续着传统酒坊的质朴风格，简洁的几何线条与通透的玻璃幕墙则凸显出现代审美，新旧的交汇恰如白老酒自身——既有深厚底蕴，也面向着未来。

　　2019年，大东坝镇政府在山头村建立集生产、展示、体验于一体的白老酒工坊，以改变家庭作坊规模小、标准不一的局面。工坊分为3层，各司其职：地下室是窖藏鉴赏区；一层为生产酿造区，设有原料仓库、蒸料间、发酵间、灌装间、灭菌间，白老酒全流程标准化生产就在这里进行；二层则设文化展示与品鉴区，游客可在此领略白老酒的历史，品尝不同年份酒的风味。

　　在生产酿造区，王忠陈熟练地操作着机器，清澈的酒液沿不锈钢管道精准注入酒瓶。这一幕，已经完全远离了父辈的土灶与手作。“传统要守住。”他对记者说，“但市场也需要规模与标准。”

　　这里遵循一种折中的智慧，酿酒核心工艺沿用古法，蒸煮、过滤、杀菌、灌装等环节则交给机器，在提升效率的同时，增强产品的稳定性。“现在，出酒率已经提升50%以上，工坊的白老酒年产量也达到了10万斤。”王忠陈还对工坊的生产环境、设备布局、卫生管理进行了全面规范，并顺利拿到了SC认证，使松阳白老酒得以进入更广阔的流通体系。

　　与此同时，产品线也在不断更新。为迎合年轻人对度数低、柔和口感的偏好需求，工坊推出了蜂蜜、红枣、枸杞等风味米酒，在二次发酵时加入天然食材，降低酒精度，突出清甜味。“这些新品拿下了不少订单，在杭州、宁波等城市的商超里常常供不应求。”

　　“产业化不是抛弃传统。”王忠陈说，他计划建设更大的标准化工厂，引入自动化生产线，让松阳白老酒摆上全国货架，“但白老酒的灵魂，始终在糯米与山泉的化学反应里，在那些无法被量化的经验与分寸之间。”

从一杯酒里看传统产业的现代突围

　　大东坝镇石仓片区被誉为“江南客乡”，当地的客家人孕育出自己独特的酒文化，其中的石仓白老酒颇具盛名。仅在山头村，1000余人口中就有半数从事白老酒产业，年产量超过80万斤，销售额2000万余元。

　　深厚传统的背后，面临现实发展的瓶颈。长期以来，石仓白老酒多以家庭作坊模式生产，虽保留了本土风味，却难以形成规模效应与品牌价值，“酒香也怕巷子深”的困境制约着产业的发展。

　　为扭转局面，大东坝镇打造白老酒共富工坊，实现酿酒工艺展示、规模化生产与品牌化经营的结合，推动农文旅产业联动，为集体与群众增收搭建了平台。

　　而当白老酒从农家自酿酒变为商品，其意义就发生了根本性转变。在乡土社会，这酒承载着慰藉归人、见证仪式的社会功能，而在城市餐桌，它是消费选择、品味符号，甚至是文化想象的载体。

　　这种转变中，隐藏着一个关键命题：标准化是否会消弭地方风味的独特性？从食品工业的历史经验看，标准化往往伴随着风味的均质化。但松阳的实践给出了另一种可能——在保持核心工艺与原料特性的前提下，通过标准化扩大传播半径。这里的启示在于，传统与现代并不对立，关键是在产业化的同时，为那些“无法被量化的经验与分寸”保留空间。

　　从更广阔的视角看，这坛酒的变迁映射的是乡土社会在现代化进程中的自我调适能力。那些在山头村地窖里继续呼吸的酒坛，与飞往全国各地的快递包裹，共同构成了动态的文化图景，传统工艺也因此在当代生活中持续获得新的生命力。

　　最终，这杯酒的滋味也许不再由糯米和山泉决定，而是由它在现代人生活中扮演的角色、唤起的情感、连接的记忆所共同成就。

编辑 徐刘杰 责编 汤颖 审核 刘奇