深读丽水｜岁月佳酿：后巷黄酒的守与变

农历九月，气温降到了特定区间，缙云县石笕乡的后巷自然村又迎来了一年一度的酿酒季。

　　炊烟与蒸汽弥漫的空气里，糯米饭的甜香混合着酒曲的醇厚，一种看不见的转化，正在陶缸里发生。酿酒这门技艺，在当地传承700多年，是人们封存丰收的一种方式。高山环境提供了清冽的泉水和独特的温差，先民以山间辣蓼制曲，用本地糯米为粮，酿出了甘醇的黄酒，也令后巷以酒闻名。

　　过去，后巷黄酒是年节祭祀的必备，也是走亲访友、款待宾客的厚礼。如今，在坚守古法的同时，后巷人也在尝试对接现代市场，村里建起了黄酒文化展示馆，探索融合古法酿造、文化传承、研学体验与乡村文旅的新路径，让传统产业实现“有根的现代化”。

　　一坛古老的黄酒，正试图以风味与精神，在新时代找准自己的位置。

时间酿造的风味

　　“春种一粒粟，秋收万颗子”，后巷人多以耕种为生，每到丰收季，家家户户便忙着酿制黄酒，少则几十斤，多则数百斤。据《颖川陈氏宗谱》记载，早在元朝时，陈氏先祖迁居此地时，便带来了自酿黄酒的传统。山泉水、高山气候与古老技艺结合，让黄酒成为后巷村独特的文化标识。

　　步入位于村中半山腰的轩辕黄酒酿造基地，可见数百口陶缸整齐排列，缸体的三分之一深埋于地下。“这是祖辈传下来的古法。”基地负责人陈贵勇解释，“地下温度稳定，能保持发酵所需的恒定低温。”作为土生土长的后巷人，他从小看着父辈酿酒，对这门技艺产生了兴趣。如今，他不仅是酒坊的经营者，也是后巷黄酒酿造技艺的市级非遗代表性传承人。

　　多年前，在外从事餐饮行业的陈贵勇总会自酿一两千斤后巷黄酒，用以招待店里的客人。“很多人尝过之后赞不绝口，还想作为伴手礼买回去。”正是无数的认可，让陈贵勇发现了家乡黄酒的市场潜力，2016年，他决定回村创办酒坊。

　　与外地黄酒不同，后巷黄酒色泽澄黄，入口柔绵醇厚，其独特风味的起点，源于一款与众不同的“绿曲”。

　　“绿曲是用当地山林里的野生辣蓼草制成的。”陈贵勇道出关键，“后巷人并不使用酿制黄酒最常见的红曲。”每年七八月，村民都会上山采集辣蓼草，与蒸熟的早稻米层层铺叠，静置在竹筐中自然发酵数日，当米粒由白转绿，再经阳光曝晒，最终制成色泽青翠、富含微生物的独家酒曲。

　　“酿酒得‘看天’，寒露过后，山里的温度就合适了。”陈贵勇说，后巷海拔高，昼夜温差明显，加上清冽的山泉，构成了酿酒的理想环境。而酿造过程中的每一步，都需遵循古法，细致操作。

　　从原料到成酒，需经10余道工序。精选的有机糯米得在山泉水中浸泡15个小时，再用传统的杉木饭甑隔水蒸至“外硬内软、晶亮通透”。蒸熟的糯米饭摊晾至适宜温度后，与醒好的绿曲、山泉水按古法比例，一同投入陶缸。

　　接着，便进入了关键环节——“开耙”。下料48小时后，缸内开始自然发酵升温，陈贵勇手持长长的酒耙探入缸底，将沉底的物料翻起，让上下温度与发酵程度保持均匀。“这像是帮它‘透气’。”他解释，最初7天最关键，每天早晚都要搅拌一次，7天后则是每日一次，直到酒糟全部下沉，“持续翻搅能调节温度、补充氧气，促进酵母活跃，同时防止温度过高导致酒液变酸。”

　　待酒香隐隐溢出，便到了“封缸静养”的阶段。陈贵勇用洁净的布帛密封缸口，让酒醪继续缓慢发酵，短则60天，长则90天以上，微生物与时间，共同完成风味的转化。

　　发酵结束后，经糟液分离得到的生酒，还需经历“煮酒定型”的最后一步。陈贵勇没有固守传统，他将酒液缓慢加热至90摄氏度，并保持约30分钟，“既能稳定酒质，防止日后变酸，又能最大程度保住传统风味。”

　　杀菌后的黄酒待其自然冷却，方能灌入陶坛，用笋壳与田泥封存，送入阴凉的山窖中陈化。1年，3年，甚至更久，时光会使它的色泽愈发红艳，口感愈发绵柔，完成一场风味的终极修行。

老黄酒的新场景

　　让流传700多年的酒香飘出深山，在更广阔的现代市场中找到自己的坐标，是陈贵勇回乡创业的初衷，也是后巷人共同的期盼。但最初的路，走得并不顺畅。

　　“过去，后巷黄酒大多散装售卖，或用很简陋的瓶子包装。”陈贵勇坦言，常有人嫌包装“土气”，不符合主流审美和礼品市场的需求，也因如此，尽管酒的品质上乘，但后巷黄酒在市场竞争中始终处于劣势，难以打开局面。

　　如何让古法黄酒适配现代消费？后巷的解法，是从“产品”到“品牌”的自觉升级。

　　2024年，石笕乡文化特派员应梅芬意识到品牌包装的重要性，但她没有停留在简单的设计改良上，而是策划了一场“非遗双向奔赴”：她牵线搭桥，让“轩辕黄酒”与另一项本土非遗“缙云黄瓷”相遇，并邀请中国美院的专业教授参与黄酒包装设计。

　　这次合作的结果，超出了视觉的更新。高端款黄酒采用缙云黄瓷作为酒瓶，其造型灵感源自当地出土的唐代小金龙，龙鳞纹饰呼应“轩辕”文化的庄重感。同时，面向年轻消费群体推出“尝尝酒酒”系列，融入缙云婺剧、板龙、土面等元素，搭配活泼的文案与小瓶装，试图进入时尚聚会的消费场景。包装成了讲述品牌故事、传递文化价值的媒介，让后巷黄酒在众多产品中具有了辨识度。

　　品牌的内核，也在持续丰富。在严守古法底色的同时，陈贵勇成了积极的“产品经理”，实验性地推出添加枸杞、安神药材的特色黄酒，开发米仁酒、白酒等关联品类，以丰富产品矩阵，同时，还打造出“后巷料酒”拓宽黄酒在厨房中的应用，让黄酒走进更多家庭的日常。这些创新并非脱离传统的噱头，而是在保留传统的前提下，对消费需求的回应，试图让古老的黄酒适应现代生活的多元场景。

　　市场通路也随之打开。轩辕黄酒从村民自饮与散装零打的“土特产”逐步进入商超渠道，甚至远销省外。在仙都景区的一家咖啡馆里，一款以黄酒为原料的特调咖啡成为网红爆款——三年陈后巷黄酒融入现萃咖啡，覆以绵密奶泡，入口温润甜醇，成为连接传统与当下的风味纽带。

打造一个文化村落

　　后巷黄酒的醇厚，不仅慰藉本地人，也吸引着外地游客。人们常十斤、二十斤地购买，它已经超越单纯的酒饮，凝结为一种独特的地域文化符号。

　　但它的文化分量不止于此。2017年，后巷黄酒被列为中国·仙都祭祀轩辕黄帝大典专用酒，得名“轩辕黄酒”。次年，后巷村被确定为中国·仙都黄帝大典专用酒酿造基地。2021年，后巷黄酒酿造技艺还被列入丽水市级非物质文化遗产名录。

　　这一系列“身份认证”，像一把把钥匙，打开了绿水青山间的文化之门，让后巷黄酒被更多人看见。2024年，当地政府将村中闲置多年的旧校舍改造升级为黄酒非遗展示馆暨黄酒学院，对黄酒文化进行系统性梳理与全景式呈现。

　　一楼，硕大的酒缸排列如阵，墙壁上的传统酿造工具、图文史料与场景还原相得益彰，从辣蓼草采集、绿曲制作，到糯米浸泡、蒸制、发酵、开耙、封缸、陈化等，完整展现了后巷黄酒从原料到成酒的全流程。二楼是品鉴区，游客可以感受不同年份黄酒的风味差异，由教室改造的“黄酒学堂”则成为非遗代表性传承人授课、与缙云工艺美校合作培训学员的传承基地。

　　“过去游客进村，想看酿酒只能去农户家里，现在有了展示馆，大家能全方位、深层次地了解后巷黄酒的历史与技艺。”陈贵勇笑着说，展示馆开馆以来，吸引了不少游客与研学团队，成为传播黄酒文化的窗口。

　　“我们计划将后巷打造成‘黄酒文化村’。”石笕乡党委委员蔡培钧告诉记者，目前，馆外的黄酒文化小广场正在建设中，广场内将设置休闲座椅、黄酒文化雕塑等，未来将成为村民议事、休憩聊天与举办活动的新公共空间。同时，村庄的整体环境整治也在推进，街巷、墙面都巧妙融入黄酒元素，让文化从抽象的概念转化为可触摸、可参与的生活场景，深植于乡村的日常之中。

　　与此同时，当地还多次举办黄酒文化活动。“在外打工的年轻人都会回来，大伙儿一起蒸米、酿酒、做菜，年味和乡情都在酒香里。”蔡培钧说，除了黄酒热销，村里的笋干、梅干菜等农家特产，也借着酒香走出大山。

　　如今，后巷的一坛黄酒里，不再只有糯米与酒曲转化的风味。它调和了历史的深度、文化的自觉与市场的锐度，封存的是时间，开启的，则是一个古老村庄在新时代的无限可能。

古法如何获新生

　　守根，是后巷黄酒不变的底色。清冽的山泉、独特的高山温差，是自然的馈赠；而用野生辣蓼草制成的“绿曲”，则是后巷黄酒的灵魂所在。十多道古法工序环环相扣、步步严谨，对后巷人而言，酿酒不止是一门技艺，也是融入血脉的生活方式。

　　然而，守根不意味着守旧。逐新，是后巷黄酒走出深山的密钥。过去，散装售卖、包装“土气”让品质上乘的黄酒难以打开市场。破局的关键，在于一场从产品到品牌的全面升级。比如“尝尝酒酒”系列一经推出，深受年轻人的喜爱：200毫升的小瓶装降低了尝试门槛，瓶身上“人生如戏，十有八酒”“尝尝酒酒，瓶瓶安安”等文案，以俏皮的谐音梗精准契合年轻人的表达习惯与社交趣味。由此，黄酒成功切入时尚聚会、户外露营等新兴消费场景，蜕变为轻松随性的社交媒介。同时，与缙云黄瓷的非遗跨界、黄酒咖啡的创意特调，以及米仁酒、后巷料酒等新品的推出，不断拓宽着传统技艺的边界。从包装设计到产品矩阵，从传播方式到消费场景，后巷黄酒在现代社会中找到了属于自己的新载体与新表达。

　　文化赋能，让后巷黄酒有了更厚重的分量。从获选为中国·仙都祭祀轩辕黄帝大典的专用酒，到其酿造技艺被列入市级非物质文化遗产名录，后巷黄酒的文化价值不断被发掘。闲置校舍变身的黄酒非遗展示馆与黄酒学院，让游客能沉浸式体验酿酒全流程；正在打造的“黄酒文化村”，将黄酒元素融入街巷，并通过举办活动，重新激活乡村的公共生活。传承，从此不再是匠人的技艺，而是升华为整个村庄共同参与的活态文化展示。

　　守着根，才走得远；逐着新，才走得久。后巷黄酒的醇香，正因为同时汲取了历史深处的积淀与时代奔涌的活力，才能在今日的杯盏中，依然荡漾出历久弥新的醉人涟漪。