深读丽水｜时间的甜：一锅糖与300年的灶火

　　抓一把干松针，引燃后扔进灶膛，再添几根松材，火渐渐旺了。

　　灶上的铁锅里，麦芽糖汁翻滚起泡，71岁的吴耀将手持长柄勺，时缓时急地搅动——热气蒸腾中，这个动作已重复了51个冬天。

　　在景宁畲族自治县英川镇英川村，熬糖的灶火已燃烧了300余年。

　　这是一项与节气同步的劳作，时至今日，依然有人执着地年复一年寻这一口“乡愁的甜”。

　　如今，儿子吴国枫接过了长柄勺。一舀，一倾，糖浆拉出细长的丝，像一条微弱却坚韧的线，串联起发芽的麦粒、蒸腾的锅气、手臂起伏的节奏，以及尚未命名的未来。

400小时的匠心工艺

　　从景宁县城出发，经过数不清的山岙与急弯后，英川镇在山林掩映中现出全貌。

　　这座隐于深山的小镇，因麦芽糖而远近闻名。这口甜，是无数人冬日里的念想，但对于它如何从麦粒中诞生，却鲜为人知。

　　在位于英川村村口的一户农家里，吴耀将与妻子王秋华的日常，便是与这口甜打交道。厨房里，2只大木桶盛满清水，颗粒饱满的小麦浸在其中，这是漫长工序的开端——从育芽、蒸饭、发酵到熬糖、拉糖，前后十多道工序，每一步都急不得。

　　浸泡了一天一夜的小麦，被均匀撒在垫着箬叶的竹篦上，此后每天，需为它们淋水2次。这是一场与天气的对话：温暖的日子里，麦粒在15天后便会探出约7厘米长的绿芽；若遇严寒，这场等待则可能延长至二三十天。麦芽长成后，连根拔起，洗净切碎，备用。

　　同时，提前浸泡的糯米在饭甑中蒸熟，趁热端出后与切碎的麦芽混合。王秋华将麦芽一把一把抓入木桶，吴耀将则用长棍将二者搅拌均匀，摊平压实后在中间掏一个小孔，然后密封桶口。桶边，还放着一个炭火盆，用以维持恒温，护航7小时的发酵。

　　甜味的奥秘，就在这关键一步——淀粉在酶的作用下发酵糖化，转化为麦芽糖。这原理，与咀嚼米饭时口腔感受到的甜味相似。一块小小的麦芽糖，背后是农家人对自然转化的朴素认知与长久利用。

　　发酵完成后，抓一小把糯米在掌心一捏，米粒不再从指缝跑出，便算成功。接下来的压榨，则交给用了几十年的老工具——糖榨与糖篓等。在木制器具“吱呀”的挤压声中，汁水缓缓渗出，几人合力将榨出的糖汁倒入土灶上的大铁锅里。

　　熬煮，需要近6个小时。米黄色的糖汁在柴火的持续作用下逐渐浓缩，颜色转为晶莹的琥珀色，用勺舀起，拉丝不断。熬好的糖浆被盛入刷过菜油的盆中冷却，锅里则倒入清水，加热产生蒸汽，为下一道工序拉糖营造一个温暖湿润的环境。

　　拉糖是吴耀将的绝活，他已经干了51年。一个固定在木桩上的“7”字钩，挂上10多斤重的麦芽糖团，用力拉长、缠绕、回甩，再拉长、缠绕、回甩……在反复的拉伸与空气的接触中，麦芽糖的黄色渐渐褪去，最终变成洁白的糖体。

　　至此，一锅麦芽糖，才真正完成。

糖香中的岁时与乡愁

　　麦芽糖的甜味，在中国人的岁时节令与童年记忆里，有着清晰的坐标。

　　北方民谣唱“二十三，糖瓜粘”，南方诗词则有“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王”的记载。一块糖里，寄托着朴素的生活祈愿。

　　更生动的场景在街头巷尾。“叮叮铛”的敲击声响起，孩子们便抱着积攒已久的废铜烂铁、牙膏壳跑出家门，争先恐后地去向卖糖师傅换一小块麦芽糖。它触感坚硬，布满气孔，咬下去满口碎渣与麦香。糖很快黏住牙齿，需费劲地咀嚼，在唾液的作用下慢慢软化，最终化作糖水。这一系列感官体验，构成了几代人共同的味觉记忆。

　　但在英川，最地道的麦芽糖不在货担里，而在农家土灶升腾的雾气中。熬糖，是一件郑重的年度劳作，持续整整一夜。

　　在吴国枫的儿时回忆中，父母总是在晚上9点生火，直到次日凌晨3点才能收尾。狭小的灶房里雾气弥漫，铁锅里糖浆翻滚，发出“咕嘟咕嘟”的声响，甜香四溢。孩子们闻香而来，围在灶边，大人会舀几勺热糖浆给他们解馋。那口滚烫的甜，就此烙印在心中。

　　时间缓慢流逝，孩子们困得眼皮打架，仍守着灶火不愿离开。直到得到父母“做好了就叫你们”的承诺，才肯去睡。待到被唤醒，天已微亮，洁白的糖块码放在厨房，顾不上洗漱，抓起便吃，甜意在唇齿间瞬间漾开。

　　这份“痴爱”，部分源于麦芽糖的稀缺与珍贵。过去，英川麦芽糖只在寒冬制作，通常集中于春节前的2个月。这不仅因农闲有余粮，更因低温是麦芽生长的关键——温度高了易腐，低了则不发芽。

　　物资匮乏的年代，几户人家常合伙制作：各出一斗米，付些加工费，委托一户统一熬制。最终得到的麦芽糖，便成了过年时才有的珍贵年货。当地人还会掺入米泡，既防潮解腻，又添一份酥脆口感。

　　如今，糖早已不再稀缺，但每到年关，英川人仍会惦记那口慢火熬出的甜。在灶间的氤氲热气与绵长滋味中，传统得以延续，乡愁也有了具体而温热的形态。

一场关于甜的接力

　　在英川，每一次麦芽糖的熬制，都是一次时间的复现，其中分寸，全凭经验与手感，尤其是拉扯的力道与次数，直接决定了糖块最终的酥脆度。

　　这门手艺考验技巧，更考验耐心。成品带着一种手工特有的香气与嚼劲。在景宁，它广受欢迎，在冬日尤其如此。相邻乡镇的人会慕名前来，20斤、50斤地购买，它早已超越普通小吃，成为一种地域文化符号。

　　吴耀将出生在制糖世家，20岁便掌握了要领。如今手艺传到儿子吴国枫手中，已是第三代。对他而言，这不仅是生计，也关乎文化的延续与情感的寄托，“让手艺传下去，让甜味留下来”，是这位匠人朴素而坚定的心愿。

　　吴国枫正从年轻一代的视角，尝试新的讲述。不久前，他与当地一位网络主播合作，在直播间推介英川麦芽糖。镜头前，他一边制作，一边讲解流程，实时回答提问。滚动的数据，代表着观看、好奇与订单，一场直播下来，销量可达日常1个月的水平。麦芽糖的制作过程，第一次如此直观、实时地呈现在无数陌生人眼前。

　　空间的转换，也在悄然发生。得益于当地政府的支持，吴耀将的老屋顺利改造，原先的家庭灶房如今成了兼具生产、展示与体验功能的“英川麦芽糖工坊”。传统土灶、木甑、拉糖桩等老物件被完整保留，同时增设了文化墙，来访者可以直观看到，甚至触摸这项技艺的传承脉络。

　　传播的渠道也在拓宽，这项技艺的故事出现在了新华社、学习强国、浙江电视台的专题报道里，记录麦芽糖完整制作过程的纪录片也被精心拍摄、制作出来。

　　在当下的英川，技艺的传承路径已经发生变化，它不再是父子间口耳相授的家族秘事，而成为一场由家庭、社会与政府共同参与的、更广泛的文化接力。

　　从直播间闪烁的实时数据，到工坊里持续升腾的蒸汽，再到媒体报道的文本与影像，麦芽糖的甜，正在以更开放、更具韧性的方式，尝试将自己编织进更广阔的时代记忆里。

让非遗在流动中延续

　　非遗技艺曾是人们赖以生存的技能，祖辈取法自然，手工打造工具、制作美食，维持生活。它们跨越时间长河而来，仍带着过去的生活痕迹——传递代代相承的手艺，沉淀人与万物相依的智慧。

　　300年来，英川人就是这样，把一夜的时间交给一锅糖，把耐心、火候和经验一代代传了下来。对他们来说，制作麦芽糖是近乎仪式感的生活方式——什么时候添柴、什么时候起锅，全凭经验与手感，这些内容复杂而繁碎，刻在每个匠人的心里。

　　正因如此，当现代化的机器和工业化的甜味不断涌现，这份“熟悉的甜”显得愈发珍贵。非遗的价值，除了“稀有”，也在于它与日常生活的紧密相连。

　　如何把这门技艺真正传承好？答案或许不只是“原样保留”，而是在守住传统的同时，找到与当下生活的连接点。英川麦芽糖，制作工艺可以不变，但呈现方式和产品形态却可以更丰富。原味是灵魂，但并不妨碍在此基础上开发芝麻、坚果、水果等不同口味，让传统甜味拥有更多可能；块状、条状、即食小包装，也能让麦芽糖从年节食品，变成日常零嘴，走进更多人的生活场景。

　　传承同样需要被“看见”。过去，制作麦芽糖的场景只存在于灶房里，如今，它出现在人们的手机屏幕上。通过直播带货，更多人看到了一锅糖从清亮到浓稠的变化过程，看到匠人一夜守火的专注与耐心；通过短视频记录，把那些看似琐碎却极其关键的细节留下来，让年轻人知道，这份甜味并非一蹴而就。

　　更重要的是，让传承成为一件“有奔头”的事。当麦芽糖不再只是情怀，而是能带来稳定收入的产业，当年轻人发现，回到家乡守着一口锅，同样可以拥抱新市场、新渠道，非遗技艺才能真正传承下来。传承不是把时间凝固，而是让非遗在流动中延续。

编辑 李建波 责编 项雅银 审核 刘奇