聚焦山水文化名城建设｜丽水在地餐饮文化探源与传承

图 记者 贾恒 摄

话题的缘起

　　千年历史文化与美景、美食和谐共鸣添活力。“世界美食之都”中国就有6座城市入选，这些城市有一个共同点——都是历史文化名城，城市的历史文化底蕴为它们成就“世界美食之都”奠定了深厚的资源基础。丽水，自隋朝开皇九年置处州，便承载着千年的历史厚重与文化特质。秀山丽水，天生丽质，资源富集。恰似宋代诗人秦观笔下的“春路雨添花，花动一山春色”。站在新的历史起点上，丽水提出高水平建设山水文化名城，那么，美食应当如何与文化相融相生，进一步赋能城市高质量发展，成为丽水建设山水文化名城的流量担当。

　　“用一城山水，做一桌宴席”有意思。宴席，这一古老的饮食传统，不仅是对美食的极致追求，更是对客人的尊重与款待，承载着丰富的饮食文化。东汉许慎在《说文解字》中释“宴”为“安也”，指在屋内安闲欢聚的状态。丽水，以其得天独厚的自然环境，孕育了丰饶的物产与以山水入馔的独特饮食文化。得益于山水文化、移民文化、侨乡文化、中原文化、海丝文化等多元文化的交汇、碰撞、融合与沉淀，共同造就了既根植于浙西南山水、保有本真清鲜，又兼收并蓄、风味多元、底蕴深厚的丽水餐饮独特品格。笔者以为，可以尝试打造一席主题名宴，依托丽水山水交织、六江之源的丰饶物产，挖掘历史文化底蕴和人文内涵，荟萃珍馐，将美食和文化融于一席，通过空间与餐饮的融合，满足多元化的美食文化需求，让市民和游客一宴吃遍丽水味，让山水意境滋养身心。

　　“山”字系品牌拼图上“食”可以有。“吃、住、行、游、购、娱”这旅游六要素中，“吃”排在第一位。据国家统计局的数据，去年全国餐饮收入超过5.5万亿元，同比增长5.3%，同时，从餐饮收入的结构来看，旅游餐饮占比约24%。中国旅游研究院美食旅游课题组发布的《2024中国美食旅游发展报告》显示，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一；92.3%的受访者会在旅游前或旅游中做美食攻略。这些数据足以佐证美食在旅游中的地位。依托丰富的自然资源和特色物产，丽水于2014年率先推出全国首个地市级区域公用品牌“丽水山耕”，相继打造了山居、山景、山泉等“山”字系列品牌。担负起新时代的文化使命，推动农文旅体融合，丽水以文赋能打造特色餐饮IP正当其时。

图片来源 丽水市农投集团

丽水饮食文化的源流探析

　　丽水古称处州，饮食文化传统源远流长，集山区人的淳朴本真、道法自然的理念、移民饮食习惯及少数民族的饮食智慧于一身，诗词典籍入馔、神话传说故事、节令饮食习俗、传承古法的手艺贯穿其中，历经千年的沉淀与演变，形成了独具特色的地方饮食体系。其代表性符号如缙云土爽面，既获北宋黄庭坚“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”的诗意礼赞，又曾为南宋朝廷进贡“银丝贡面”；冬笋则因明代侯一元词赋与明清宫廷贡品地位彰显地域风物之华。历史纵深中，处州白莲以1400年种植史成就药食同源美名，缙云烧饼借轩辕黄帝炼丹传说、帝王御点与文学演绎成为文化符号，庆元香菇则因何澹栽培术与刘基奏请专利奠定产业根基。民俗层面，丽水卷饼承载戚继光抗倭军民情缘，演变为端午廉洁家风仪式；稀卤鱿鱼则凝结百姓对农民起义领袖陈希卢的纪念。道家养生智慧见于唐代叶法善创制的青精饭（乌饭），以卯山南烛树入膳，践行“药食同源”理念。酒文化方面，宋代“金盘露”因进贡时被称赞为“金盆玉露”而得名，宋、元、明众多名人争相为之赋诗撰文，李时珍《本草纲目》专述其酿造工艺；“栝滩清”作为地方名酿，南宋及清代均见载于诗文，共同勾勒出处州酒文化的绵长脉络。

图片来源 丽水网

丽水“山宴”区域公用品牌打造的思考和建议

　　打造“山水文化名城”，要有叫得响的文化品牌，更要让人们真切感受到丽水是一座有文有史有底气、有滋有味有福气、有山有水有灵气的秀山丽水活力城，让客人没来惦念、来了留恋、走了怀念。如何抢抓发展机遇，依托丽水优越的地理环境和气候条件、丰富的山水文化资源，通过“美食+文旅”的融合创新，打造丽水“山宴”区域公用品牌，笔者有如下三点思考与建议：

　　（一）树立“城市美食名片”品牌追求，让“美食+文化”赋能“山水文化名城”建设。去年以来，国务院和浙江省政府密集出台多项政策，实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，为培育美食文化IP指明了方向。树立城市美食品牌定位，已成为现代城市发展的潮流趋势，美食目的地愈发注重美食文化IP塑造。丽水应抢抓一系列政策机遇，借鉴先进城市的做法，研究制定丽水市餐饮业发展战略规划，明确丽水市餐饮产业发展方向、发展目标、发展路径，全面推进我市美食产业品牌化、标准化建设，逐步构建全链条、深层次、可持续发展的美食产业体系，让丽水美食名片成为“山水文化名城”的重要品牌形象。

　　（二）深入挖掘在地饮食文化，打造丽水“山宴”区域公用品牌。历经千年沉淀的诸多文化瑰宝和瓯江山水文化的浸染，为丽水美食注入了文化灵魂。“山”字系区域公共品牌集群，让更多的人看到了这个城市的魅力和活力，丽水美食文化地标也呼之欲出。丽水“山宴”品牌的打造，不仅能化解“丽水味道”对外传播的单一性，更能将其打造成丽水“山”字系品牌这个超级城市IP上的延伸，将美食与城市完美契合，为美食这个城市名片赋予品牌价值。要成功打造丽水城市美食名片，关键在于挖掘和提炼地方特色，多方形成合力。政府除了出台相关政策措施，支持本地美食品牌的培育和发展，还可以组织相关部门和全市的人文学者、作家、名厨、媒体记者、饮食文化协会成员及有关人士，积极挖掘“名城、名山、名川、名人……”历史文化底蕴，在全市范围内开展特色饮食文化资料收集、整理、研究工作，提炼出鲜明的主题，制定统一的标准，讲活生动的故事，聚力打造丽水“山宴”区域公用品牌。企业间需要加强合作交流，共同推动产业链的完善和升级。社会民众也要积极参与其中，为品牌发展贡献智慧和力量。

　　（三）融合创新与活化传承“双重探索”，推动“美食+”融合发展激发消费新活力。一是推进“美食+艺术”融合。当下，越来越多的消费者对餐饮的需求越发追求独特、多元的体验。丽水是“中国摄影之乡”，有着积淀深厚的摄影文化底蕴。可探索摄影与美食相融合，借助摄影艺术，让丽水美食成为可参与、可互动、可传播的活文化，用光影艺术书写新时代丽水美食的创新史，必将为丽水山水文化名城建设注入新活力。二是推进“美食+中医药”融合。丽水拥有丰富的文旅资源、生态资源、中医药文化、特色农业和地域美食，形成了得天独厚的生态康养基底。在丽水，人们正在用最日常的方式践行着传承千年的养生智慧——“药食同源”，为现代人提供了一种回归自然的饮食生活方式。探索健康与美食相融合，将美食与大健康产业相结合，引导支持灵芝、铁皮石斛、三叶青、黄精、处州白莲、皇菊等药食同源产品的创新开发，推动产品创新和技术升级，打造更多具有丽水特色的药膳美食，让中医药文化滋养更多百姓健康。三是推进“美食+茶”融合。丽水是中国茶叶一类适生区，有近2000年的产茶历史，茶产业已成为我市最具成长性的农业特色优势产业。在全民追求健康生活的当下，茶的养生功效备受推崇和认可。例如，可以借力“茶叶+”，通过“茶香入膳”“茶韵融饮”以及打造“茶+餐”式社交新空间等实践，丰富惠明茶、荒野茶的应用场景，满足消费者的多样化需求。未来，“美食+茶”将呈现出跨界融合趋势加强、传统茶文化影响持续加深、口感风味更具个性化等发展趋势，茶叶在餐饮中的应用前景广阔。跨界融合风口下，“饮食+”能碰撞出无限可能，笔者只是选取了以上三个方面来作为突破的视角。

　　（作者单位：中共丽水市委宣传部）