深读丽水丨“哈蒙”的魅力

　　若问起青田人过年餐桌上不可或缺的美味，除了地道的青田田鱼与山粉饺，他们定会再添上一道美味：哈蒙。

　　哈蒙是西班牙语jamón的音译，指以猪后腿肉为原料，经腌制风干窖藏10个月乃至数年发酵而成的火腿。作为西班牙传统美食之一，哈蒙在青田扎根已久，华侨们将这一异域风物带回家乡，并成功将其打造成一门生意，逐渐发展出40多家经营户、300多家外地代理商。

　　数据显示，近年来，青田哈蒙贸易增长迅速，成为全省乃至全国最大的哈蒙交易集散中心，销售总量占全国七八成，消费需求持续攀升，逐渐成为当地新兴产业中的独特亮点。

能生吃的火腿

　　哈蒙怎么吃？青田人大抵都会这样教你：轻轻用手指拈起一片生火腿，直接送入口中细细品味。

　　在中国传统的饮食习惯中，生吃火腿是难以想象的。人们习惯于将火腿用于炖汤、炒菜、蒸鱼或是拌馅等多种烹饪方式，却从未考虑过生吃。在市面上，新鲜的猪脚经过烟熏后，常被悬挂风干，无论是炒制还是炖煮，都能散发出极为鲜美的味道。

　　然而，随着旅居欧洲的青田华侨将生吃级别的火腿带回青田，很多青田人在尝试之后，都惊讶地发现这种吃法居然也别有一番风味。在华侨来往国内外的过程中，“‘生吃火腿肚不坏’这一说法也在青田流行起来。”从事哈蒙贸易多年的华侨张爱清，在西班牙生活了17年，她说，往年从西班牙回家过年，肯定会带一些欧洲特产送给亲友，“当时谁家若是能够带回西班牙火腿，可是一件很‘洋气’的事呢。”

　　那么，为什么哈蒙可以生吃呢？这主要得益于火腿在窖藏过程中经历的一个特殊过程——“熟成”。

　　所谓“熟成”，并非日常所说的将食物做熟的概念。在很多人的生活观念中，“把食物做熟”通常意味着食物变得软烂，便于咀嚼和消化，并且能较为彻底地杀灭细菌，确保食品的安全性。而西班牙火腿的“熟成”则有着不同的含义。在这个过程中，一方面，蛋白质的长链会断开，形成单个氨基酸或几个氨基酸组成的多肽，这些物质能够增加肉的风味；另一方面，肌肉表面的蛋白会变硬，形成一层保护膜，阻止细菌入侵，从而保证火腿内部的微生物含量达到生食的标准。

　　此外，由于欧洲的气候条件，不需要特别高的盐分去腌制火腿以防止其腐败。因此，西班牙的火腿通常还是低盐火腿。这也使得西班牙火腿的吃法与中国传统吃法有所不同。

　　作为舶来品，哈蒙走俏的背后还有另一段故事。2023年7月，《青田县进口即食发酵火腿制品生产许可审查方案（试行）》出台，发出了全国首本进口即食发酵火腿制品生产许可证。自此，切片哈蒙可以以预包装食品的形式在超市、商场、直播间等渠道合法上架，一举打破了过去整腿销售的传统模式。

关乎时间的风味

　　至于哈蒙味道如何，“初尝或许觉得新奇，但越品越爱，直至无法自拔”成为了许多人的共同心声。一旦沉醉于这种独特口感，人们会这样形容：那一刻，香浓滑腻的口感顺着火腿大理石般的纹理爆发，唇齿间流溢出一种甘甜醇然的感觉，持久的余香将带给舌尖一场精妙绝伦的感官享受。

　　美味的诞生，与优质的原料、精湛的工艺以及时间的沉淀息息相关。“西班牙火腿主要分为赛拉诺火腿与伊比利亚火腿两种。赛拉诺火腿价格亲民，而伊比利亚火腿则相对昂贵，每只腿的价格动辄数千乃至上万元，与鱼子酱、鹅肝酱并列为世界‘三大珍馐’。”张爱清进一步解释，伊比利亚火腿根据其品质从高到低被细分为黑标、红标、绿标和白标4个等级。这4个等级之间的差异主要体现在制作火腿的猪的血统纯正度、放养区域的环境条件以及所食用饲料的种类上。以最为昂贵的黑标为例，其制作火腿的原材料是血统百分之百纯正的伊利比亚黑毛猪，每头猪在草场最小的活动空间可达7500平方米，每年9月开始到次年3月的橡果季均食用橡果。

　　此外，西班牙作为火腿的故乡，不仅拥有现代化的制腿工厂，还保留着传统的火腿作坊。在这些地方，无论是采用哪种生产模式，每一只品质上乘的火腿的诞生都伴随着对各个生产环节的严格把控。从盐分的添加，到温度的设定，再到通风时机的选择，每一个细节都需要准确无误且充满耐心。“而一条伊比利亚火腿，往往需要历经至少三年的等待，更有甚者，可能需要五年乃至六年的时间，才能迎来它在味蕾上华丽绽放的那一刻。”

　　当火腿达到其成熟的年份，经验丰富的检验师会取出一根细长名为“Cala”的骨针，小心翼翼地扎入火腿深处。检验师将凭借扎针时的手感、敏锐的嗅觉以及老到的经验，以综合评估火腿的制作情况，以确定其是否制作圆满。唯有经过检验师严格甄选并打上专属标签后，一条合格的赛拉诺火腿或者伊比利亚火腿才算真正诞生。

　　“其实，西班牙火腿的制作工艺并不包含多少炫技的成分，其能否在市场上脱颖而出，关键在于岁月的守护。”张爱清感慨道，这也是很多哈蒙品牌尽管价格昂贵却在国内市场上越来越受欢迎的原因。

切片的仪式感

　　要品尝上等的西班牙伊比利亚火腿，最佳的方式就是将其切成薄片生吃，且现切现吃。或者，将火腿薄片搭配一口红酒或雪利酒，是西班牙最地道小酒馆的味道。

　　哈蒙的吃法看似简单，但切制哈蒙的刀法却十分讲究。顶级的火腿唯有经由技术精湛的切片师精心切制，方能充分释放出其绝佳风味，每一次切片都充满仪式感。当特制的火腿刀具，在肥瘦相间的火腿间游刃有余地穿梭，切割间肉香扑鼻，令人沉醉不已。

　　随着哈蒙贸易的蓬勃发展，哈蒙切片师这个新职业也在青田应运而生。1995年出生的王旭龙便是这一行业中的一名佼佼者。

　　2018年，他加入了青田玛克洛进出口贸易有限公司，初时担任仓管人员。由于公司专注于西班牙火腿、红酒等产品的贸易，王旭龙的工作日常涉及火腿的搬运与打包。在与火腿的频繁接触中，他被火腿独特的橡果香气、细腻滑嫩的口感吸引，尤其是目睹并参与了火腿切片的过程，那份细腻的享受让他对火腿切片师这一职业萌生了浓厚的兴趣。一年后，他的老板杜一将自己在西班牙国际火腿切割师学院所学倾囊相授，王旭龙正式开启了作为切片师的职业生涯。

　　“火腿切片是一项极其考验耐心的技艺，正如‘5J’火腿品牌的首席切片师Seve老师所言：累积切割3000条火腿的经验后，这份工作将变得游刃有余。此外，它还要求极高的悟性。”王旭龙说，每一条火腿的肥瘦分布与形状都是独一无二的，切片师必须在开启火腿的瞬间，迅速判断应保留多少脂肪，并构思出最适合该火腿形态的摆盘设计。

　　对于王旭龙而言，成为顶级的火腿切片师还有很长的路要走。在西班牙，火腿切片师是一个受人尊敬的职业，而顶尖的切片师，不仅是技艺精湛的大师，更是一位故事大王、艺术家。他们既要在技术上精益求精，力求将火腿片切得薄如蝉翼、晶莹剔透；又要拼口才，将火腿的历史扒得详尽无遗。据他介绍，一只上等火腿的“现切现吃”，往往有一整套完整的仪式：吉他手弹着弗拉门戈，切片师挑刀、片火腿，食客一边听他讲故事一边从刀口接下一卷火腿片， “从某种程度上来说，切片师精彩的表演，也是吃火腿不可或缺的佐料。”

　　很显然，要进一步释放市场消费潜力，将更多高品质的哈蒙送上餐桌，还需要积极延伸和拓展产业链。因此，青田成立了全国首个哈蒙切片厂，通过专业流水线完成切割、人工摆盘、真空压缩等全流程操作，实现工厂化加工。同时，借助“青田西餐大师”侨乡特色技能人才品牌，数百名专业哈蒙切片师“挂牌上岗”，最大限度地激发创新创业活力。

小哈蒙大商机

　　步入青田的侨乡进口商品城，哈蒙经营店铺比比皆是。这些店铺大多以金漆装饰红墙，透过大大的玻璃窗，可见店内壁橱里密密麻麻悬挂着各式各样的整只火腿，伊比利亚黑爵士、圣西洛白标、“5J”火腿等品牌一应俱全，令人眼界大开。

　　这得益于2018年中国与西班牙达成关于西班牙火腿进口贸易的重要经贸合作协议。协议签订以来，青田华侨迅速捕捉到了西班牙火腿在国内市场的巨大商机，纷纷投身其中成为哈蒙的代理商。如今，这一队伍不断壮大，截至目前，青田已有40余家哈蒙经营户、300余家外地代理商。

　　然而，长期以来，哈蒙一直是以整只的形式进行售卖，其高昂的购买价格让不少消费者望而却步。转机出现在2023年7月，青田县侨乡进口商品城集团有限公司联合四家侨商企业，在当地油竹街道创立了全国首个哈蒙切片厂——青田侨心食品有限公司，并取得了全国首本进口即食发酵肉制品加工生产许可证。

　　走进这家面积达800多平方米的哈蒙切片厂，首先映入眼帘的是一条配备齐全的专业生产线，包括从西班牙引进的全自动哈蒙切片机、高效的真空包装设备以及精密的金属探测仪等。除此，原材库、化验室、包材库等一应俱全。

　　在这里，严格的食品安全管理体系贯穿始终，从原料入库到成品出库，每一环节都需经过严格的工序。当火腿切片完成最后的包装后，还需要进行抽检样品进行化验，化验合格后才能出具报告进行销售。

　　地球上多样化的风土条件，滋养了多彩的文化与美食。遍布全球各国的青田华侨，通过“全球买、全国卖”，促进了文化的交流与融合，催生出种种新兴风尚。哈蒙也是如此，以无声的力量，引领青田人探索出全新的商业道路。“尽管这一趋势尚处于起步发展阶段，市场的消费潜力尚未完全激发，但每当看到越来越多的朋友在品尝过火腿后露出满意的笑容，这便是对我们最大的慰藉。”青田侨心食品有限公司负责人叶旭毅说。

编辑 胡浩媚 责编 麻凯程 审核 刘奇