“寻味”中华老字号：鱼跃，以匠心酿造时光
不久前，市区刘祠堂背历史文化街区165号，挂上了一块黑底金字的“鱼跃”招牌，古雅质朴，简约大气。
一口千斤缸，一段红砖路，一句“快慢紧”，鱼跃带着丽水记忆和百年故事，回到“诞生地”。凭借深厚的文化底蕴与独特的酿制技艺，丽水市鱼跃酿造食品有限公司荣膺“中华老字号”。
何为“中华老字号”？
中华大地上，历史悠久为“老”，文脉传承成“字”，经久不衰称“号”。鱼跃十代人，一辈子，只为一口酒、一勺醋、一碟酱油，以百年工匠精神诠释“中华老字号”。从历史中款款走来，历经时间沉淀；在新时代生机勃勃，用“味道”与百姓“对话”，鱼跃以匠心酿造时光、绽放华光。
坚守初心，方能回“味”无穷。
对于大多数中华老字号来说，一块招牌就是一段历史，鱼跃也不例外。
2025年1月1日，鱼跃“诚意阁”将启幕，鱼跃旗舰店启航。之所以入驻刘祠堂背历史文化街区，一方面是因为回到了“诞生地”，鱼跃老字号始创于1919年西园庙弄10号的德生酱园，而今旗舰店所处的位置就是西园庙弄的弄口，代表鱼跃不忘初心；另一方面明朝开国元勋刘伯温爵位是“诚意伯”，鱼跃在旗舰店里开设诚意阁，代表诚信经营，“以十足诚心和诚意对待每位顾客”。
鱼跃，取“鱼跃龙门”之意，自创办以来，历经曲折、变革。
上世纪90年代，丽水一些老牌国营企业开始走下坡路，或破产，或改制。2000年，历经沧桑的鱼跃酿造厂改制，更名为丽水市鱼跃酿造食品有限公司。2006年，鱼跃酿造仍无力扭转下行势头，准备停止生产。
这年9月，陈旭东卖掉经营状况良好的铜件厂，在家人的反对中，接手濒临倒闭的鱼跃酿造厂。
很多人困惑于他的做法，可事实上连他自己也说不出个所以然：“从小吃着鱼跃酱油拌饭长大，心里有感情，觉得这个老牌子不能倒！”一份珍爱与不舍，陈旭东踏上了守护“百年老店”的梦想之路，成为鱼跃第十代掌门人。
然而，鱼跃面临的困难，远比他想象中更大。
当时，丽水各县（市、区）几乎都有一家酿造厂，还有外来大品牌的酱油、黄酒、醋。为了抢占市场，酿造厂之间打起“价格战”，通过降低原材料品质、缩短酿制时间等压低价格。显然，从生产成本上来说，采用古法酿造的鱼跃并不占优势，“这时的鱼跃，日子并不好过”。
古法酿造还是工业化酿造？在鱼跃酿造厂内部，两种建议势均力敌。
很快，陈旭东统一了大家的想法，坚持古法酿造。
为了提升鱼跃品牌形象，他用了不少“笨办法”：
跑到丽阳门公园、万象山公园、纳爱斯广场发传单，让百姓到厂里领酒、醋、酱油；
邀请群众进厂参观，亲眼看看车间干不干净，亲口尝尝是不是粮食做的；
……
他用“最土”的宣传方式，把口碑一点点攒起来。亲眼看、亲口尝，是鱼跃的底气所在。
通过艰辛的努力，鱼跃终于“活”下来了。
获评“中华老字号”
百年间，鱼跃始终坚守的，是源自北宋秦观的古法酿制技艺。
鱼跃酱油的酿制技艺，有着许多极为“苛刻”的讲究：必须以大豆为主要原料，经过十几道工序，采用“三次发酵二次浸沉一次压榨”的传统工艺；必须在千斤缸里露天晒制，且晒足180天，没有化学成分和防腐剂，一年只能酿造两批；必须在三伏天经常性对每口缸翻捣，确保里面的酱能在阳光的照射下，充分氧化、发酵。不得不说，这是一门“神奇的酿造技术”。
露晒场
鱼跃酿制的是“酱”，更是“匠”。
2019年9月19日，占地面积1.6万平方米的鱼跃1919文化产业园开园。在园区接待游客时，鱼跃人常常会将历史变迁、酿造技艺讲给游客听：“只有了解这些故事，感官体验才会更加直观、立体、丰富。”
阳光、水、空气、粮食、微生物和时间，是酿造食品所需要的六大元素。于是，鱼跃把酱油露晒车间设在了园区的屋顶：1919口发酵大缸整齐排列，即便有玻璃盖着，一股浓郁的自然酱香依然扑鼻而来。在陈旭东眼里，每一口千斤缸，都是“活”的，功夫尽在其中，“见人、见物、见生活、见精神”。
以古法酿造酱油、老酒、醋，没有添加剂，没有速成法，讲究的就是个慢字：等待时间慢慢流逝，等待食材慢慢酝酿。每一步都是一个慢的过程，每一步都充满对自然节奏的尊重。通过慢慢等待，人与自然的和谐得以维持，在保证风味的同时，保护和传承真正的非遗技艺。
“有匠心，做匠人，干匠活”。鱼跃酿造，用最简单的原材料，做最纯粹的调味品；用“味道”赢得百姓的口碑。
2023年，鱼跃酱油酿制技艺入选浙江省级非遗代表性项目名录。也是在这时，鱼跃又添加了一种态度“快慢紧”。取自丽水方言一句话，呼应着鱼跃酿造“不求百强、但求百年”的发展内涵：“快”是发展意识，“慢”是古法坚守，“紧”是严谨、也是节奏，不急不躁，把舌尖风味酿成百姓生活、丽水记忆。
圈里圈外，陈旭东有不少称呼，其中他最中意的是“酱油郎”：一身坎肩，一副担子，一顶草帽，大声吆喝着：“秀山丽水，百年鱼跃，打酱油哎！”
古法“慢酿”，“慢”在历史传承的工艺，“慢”在手工繁复的工序，“慢”在窖藏沉淀的芳香。
在百年大浪淘沙中，鱼跃酿造尽显“真金”本色，成为历史悠久、工艺独特、货真价实的代名词。 鱼跃1919文化产业园内有个小池，里面有一排景观石。其中一块石头上刻着“锁欗”，代表锁住初心，即不忘初心；一块石头上刻着“待潮”，意为牢记使命。旁边以千斤缸造出“涌泉”和“鱼跃”景观，前者象征砥砺前行，后者寓意勇立潮头。
来到车间，门上有一副对联，上联是“酿造让你见”，下联是“存心众人知”，横批：不忘初心。与之相对应的，是鱼跃以透明玻璃隔建的生产车间。在这里，游客可以看到蒸煮、拌粬、发酵、包装等生产过程。曾有孩子参观后告诉父母：自己以后只吃鱼跃酱油，“因为很干净很放心”。
“为什么要展示生产过程？”
“因为我们自己吃的和卖的，是从同一口缸酿出来的。”
“酿造无人见，存心有天知”，是鱼跃企训，也是现实践行。
鱼跃酿造技艺非遗代表性传承人陈旭东（左一）
10年前，一位种粮食的朋友在稻田遭受水灾后找到陈旭东，希望他收购这批被洪水浸泡过的大米，表示“用来酿造酒、醋没问题”，且价格很便宜。想到老字号不能变味，更加不能失信，陈旭东顾不上朋友情面，一口拒绝：“别说价格便宜，就是白给我也不能要！”后来，这位朋友成了鱼跃产品的忠实客户。
古法技艺的精髓在于手工操作，而长达半年的自然发酵，偶尔也会出现意外。一次，酿造中的酱油不小心被杂菌污染。看着几十吨变质品，陈旭东既心疼又无奈。耳边出现了不同声音：“想办法救一救”“用稀释法减少损失”……只有他的内心很坚定：将所有不合格酱油全部处理掉，一滴不留。
鱼跃用“诚信”二字，撑起了百年老字号的“常青”，让百姓从“老味道”中重拾老情怀，植下丽水记忆。在百姓的啧啧称赞中，鱼跃走过第一个百年，“承蒙丽水人民厚爱，下一个百年，鱼跃初心不改。”陈旭东憧憬着。
历经四迁厂址、八易其名，如今的鱼跃，已成为一家卖水和空气的百年老店，每年卖出数千吨酒、醋、酱油。今年1月31日，鱼跃被认定为第三批“中华老字号”。此时距陈旭东接手濒临倒闭的“鱼跃酱油”，刚好过去18年。
鱼跃博物馆
如此算起，鱼跃正“成年”，风华正茂时。
在陈旭东心中，藏着三个“鱼跃梦”：创办“文化产业园”，上榜“中华老字号”，入选“国家级非遗名录”。“如今前两个已经实现，第三个获评省级非遗，算是完成了一半。”以匠心酿造时光的使命，鱼跃不曾动摇。
源新闻·丽水日报首席记者 陈炜芬
源新闻编辑 陈文雪 责编 谢孔伟 审核 刘奇