深读丽水丨来！来！来！“青田西餐”真好吃

虽然青田当地的常住人口只有52万左右，但在意大利和西班牙，青田华侨的数量都超过了10万人。随着越来越多青田人回到故乡开出咖啡馆、西餐厅，西餐业在当地的持续蓬勃也显得格外顺理成章。

　　在这座小城里，有无数藏匿于深巷的老饕、隐匿于烟火气的大厨。西餐服务的对象，也不只是朝九晚五的上班族、偶尔来旅行的美食爱好者，更是长住在此的居民。在他们的认知里，习惯的味道是不能被轻易打破的，熟悉的饮食呈现的是人情风土与地域历史，还有经过了岁月荡涤的情感寄托。

　　近几年，一场有关西餐业的创新变革正在青田如火如荼进行。无论是将国外先进的生产线引入当地，实现舶来美食的本土化制作，还是打造集餐饮体验、文化交流、人才培训于一体的综合服务项目，新想法、新思路、新体验的涌现，都在不断重构着新的消费模式和消费场景。

　　在传统与现代之间、在地习俗与创新融合之间，青田就像独特饮食文化中的一片桃花源，向我们展示了关于西餐业扎根乡土的无限可能性。

“欧洲美食 青田制造”

　　作为一种腌制肉肠，萨拉米一直是西餐菜谱中的常驻食材。如今，这个流淌着“欧洲基因”的食物不仅普及到了百姓的餐桌上，其生产流程和工艺也被带回青田，实现就地产销。

　　走进位于青田县油竹街道的浙江伊比利食品有限公司生产车间，只见工人正在熟练地将事先处理好的肠衣套上灌肠设备。随着新鲜肉泥被推入肠中，肠衣迅速膨胀。很快，灌装好的香肠就被整齐悬挂上架，推入发酵室等待复杂风味物质不断酝酿。

　　“萨拉米在世界各地广受欢迎，市场潜力很大。”青田商人季剑欣，对实现西餐食材的本土化心存执念，“‘萨拉米’‘哈蒙’在中国拥有大量消费群体，但因为进口费用高，在国内的售价也高，很难满足普通大众的需求。”

　　2年前，季剑欣牵头组建了浙江伊比利食品有限公司，从国外引进先进的肉制品生产线，建成了1500多平方米的标准低温净化车间。

　　制做萨拉米使用的是低温发酵熟化工艺，需要在一定温度和湿度环境中发酵15至25天，进而形成特殊风味，“我们邀请中粮食品研究院进行标准万级净化车间设计，同时引进德国、奥地利等国的先进生产设备，用来自西班牙的配方、加工工艺尝试生产。”季剑欣说。

　　为了做出地道的口感，季剑欣邀请有着40多年西班牙萨拉米生产企业任职经验的Magi Sala担任伊比利的技术总监，建立起对标欧洲发酵肉制品工厂水平的生产工艺和流程，并对产线进行优化、研发发酵肉新产品。

　　“低温发酵肉肠对原料的质量要求很高，只有100至120公斤生猪的肩胛骨肉才可能符合风味标准， 猪肉需要静置24小时排酸，同时实现全冷链运输，所以前期投入非常高。”季剑欣说，技术人员在西班牙原配方的基础上不断进行风味改良、创新，生产出更符合中国人口味的产品，“第一批次生产的萨拉米原版复刻了欧洲配方，结果我们发现口感偏咸，于是把含盐量从最初的27%下降到22%，肥瘦配比也调整到二八开，使口感更嫩滑。”

　　目前，伊比利已经生产出15款萨拉米产品，不仅有常规肉肠，还有便于随身携带的即食产品，借此把消费场景由传统的“佐餐”进一步扩展到实时消费领域，“我们还研发了米兰风味、薰衣草风味、香辣味等不同口味的产品，兼顾不同消费者的喜好。”

　　高端的设备、整洁的车间、稳定的风味、广阔的市场……在季剑欣看来，青田的萨拉米已经有了可以和欧洲产品“掰掰腕子”的实力。目前，伊比利的三期厂区正在加紧建设，投产后，企业的发酵箱将达到13台，不仅生产效率将翻倍，年产值也将超过2000万元。

　　一座咖啡烘焙工厂

　　在青田县石郭工业园区内，有一家别具特色的咖啡工厂——“与非咖啡烘焙工厂”。这家集咖啡文化展示、咖啡豆烘焙、咖啡体验培训为一体的企业，能让人体验完整的咖啡豆烘焙流程。

　　走进与非咖啡体验中心，充满艺术感的设计扑面而来。楼梯间的墙上展示着与咖啡相关的科普，空间内摆放着价格不菲的咖啡机、琳琅满目的咖啡器具和各种风味的咖啡豆，空气中弥漫着浓郁的烘焙香。

　　受全球主要咖啡产区的市场波动影响，仅靠进口咖啡豆和小规模烘焙已经难以满足青田当地的非常消费需求。4年前，与非咖啡率先破局，打造出青田首条拥有正规生产资质的咖啡豆生产线。

　　在生产加工车间，记者看到生豆存储区、脱包间、筛选区、咖啡烘焙区、检验等功能分区和设施设备一应俱全，实现从原料到成品的全流程生产。

　　“烘焙咖啡的过程细致入微，从咖啡豆的挑选到火候的掌控，从对烘焙时间的把握到对香气的判断，每一个环节都很关键。”咖啡师郑亚伦告诉记者，一般烘焙分为浅、中、深三种程度，烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异，浅烘焙的咖啡豆色浅多酸，中烘焙中酸中苦，深度烘焙色浓味苦，“比如埃塞俄比亚豆多适合浅烘焙，温度控制在210摄氏度左右，时间通常在12分钟。”

　　机器启动，咖啡师将生豆倒入预热好的烘焙机，随着温度攀升，咖啡豆内部的油脂开始外溢，表面的颜色也在不断加深，“我们会根据咖啡豆的状态及时调整烘焙时间和温度，以免过度烘焙。”在烘焙过程中，咖啡师紧盯着豆子的形态变化，密切监控机器的曲线图，不断微调风力和火力，专注且专业。

　　完成烘焙的咖啡豆出炉后，满屋弥漫着咖啡香。冷却后的熟豆经过称量、装袋、密封，成为一袋袋精美的咖啡豆产品。此时，咖啡师还会进行磨豆、杯测等环节，以确保咖啡豆呈现出的是最佳状态。

　　“咖啡是快消品，品质和创意很重要，在咖啡豆的质量已经有把握的情况下，首先要解决的技术问题是拼配。”郑亚伦说，拼配是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得更丰富的口感，“我们的每款创意产品都由两到三种不同的咖啡豆拼配而成，风味非常独特。”

　　如今，咖啡烘焙工厂的年产量已超过20吨，销售额超过500万元，不仅能满足青田本地的咖啡市场需求，还将青田咖啡的香气远播至长三角地区。

　　从进口速溶咖啡到全流程生产，青田咖啡逐渐在咖啡风味版图中寻得了自洽的路径，一条集“原料进口、本土烘焙、门店零售”于一体的咖啡产业链，已现雏形。

　　打造培训体验多元场景

　　“在入口之前，先深嗅，领略葡萄酒的香气后，喝一口葡萄酒，尽可能让酒液充满口腔，仔细感受单宁丝滑、果香等复杂风味带来的感受……”在位于青田油竹街道石锦路上的罗萨露拉葡萄酒体验中心，周叶正在向游客介绍红酒品鉴方法。

　　作为一名销售员，周叶在完成日常工作的同时，另一个重要任务是带领游客参观葡萄酒沉浸式体验中心，为他们讲解红酒文化知识。“来了解的不仅有红酒爱好者，还有不少一窍不通的‘小白’。”周叶说。

　　作为一家集体验、学习、购物于一身的葡萄酒主题体验中心，这里设立了红酒文化知识展区、葡萄酒感官体验区、红酒知识培训课堂，“我们将红酒销售与文化展示相结合，带给消费者更加丰富的体验。”在周叶看来，体验、品鉴等系列活动不仅提升消费者感官享受，同时也助推红酒的市场推广，为消费者提供丰富多元的选择。

　　无独有偶，一些餐饮企业还将服务和业务延伸至人才培训。

　　“制作一杯意式浓缩咖啡时，通常8—22克的咖啡粉适合被施加9bar左右的压力，萃取出10—50毫升的咖啡液。一杯优质的意式浓咖上会有一层金黄色的细腻泡沫，在意大利语中被称为‘Crema’……”最近，青味山禾文化发展有限公司负责人滕亮正在为咖啡爱好者讲授咖啡知识。

　　在青田，这样的场景并不鲜见。

　　作为一家集“产研学”为一体的企业，青味山禾除了提供地道的西餐美食、青田传统菜肴，还组织咖啡师、西餐师以及西点师等各类培训活动。

　　“以咖啡培训为例，我们不仅有针对咖啡爱好者的体验课，还开设了咖啡师考级专业课。”青味山禾咖啡师叶鑫玲告诉记者，培训课程除了涉及咖啡历史文化、咖啡豆种类与产地、咖啡品鉴技巧等理论内容，还会有资深咖啡师进行现场教学，具有很强的针对性和实用性。

　　“培训结束后，通过鉴定机构考试鉴定合格的学员，将颁发获国家认可的咖啡师技能等级证。”叶鑫玲说，目前，天之职业技能培训学校已经培训了超过500名咖啡师。

　　沉浸式的文化体验和培训活动，不仅为企业带来了可观的人流量与产品销量，更制造了新的增长点。对于舶来美食的重新发现和发展，打破了人们对西餐的传统认知，一根香肠、一杯咖啡、一杯红酒可以承载很多融合和碰撞，进而消弭饮食文化之间的代沟、建立它们之间的关联。

　　在青田，西餐从业者们正把在地餐饮文化作为载体，完成一场“世界化”的蜕变。