深读丽水 | 重新定义村咖

　　如果说在其他城市里，咖啡是一种私人爱好或社会潮流，那么在青田，咖啡已经更早地融入人们的生活。

　　对于很早就受外来文化影响的侨乡人来说，咖啡并不陌生。许多人从小就养成了每天喝咖啡的习惯，遍布城乡的400多家咖啡馆，提供的更像是一种不可或缺的生活物资。

　　正是在这种氛围中，青田的村咖成了与众不同的存在。因为要精通一杯咖啡，必须“喝得足够多”，村咖市场在当地的蓬勃生长，也从侧面印证了咖啡对于青田人的味蕾来说早已“守得云开见月明”。

　　不过，我们关注青田的村咖，不只是由于它的特立独行，更因为它是一个见证社会发展的角度。

　　咖啡热到乡村市场的一个大背景，是“90后”“00后”进入消费的黄金年龄。与前辈对咖啡的另眼相看不同，成长在经济快速发展时代的年轻人，把星巴克、瑞幸视为寻常饮料，他们也同样是经营村咖的主力军。

　　视角的转换，令咖啡在青田脱离了“小资生活方式”的界定。

　　乡村作为新的饮用场景，带来商机和对咖啡的新理解。青田人对咖啡的喜爱和为了在下沉市场扎根的斗智斗勇，则撑起了丽水村咖文化的另一片天。

一杯浓咖

　　相比时下流行的精品咖啡，更多的老青田人习惯饮用的，还是第一波咖啡浪潮兴起时流行的意式浓缩咖啡——几乎没有明显的果酸与轻柔的香气，讲究的是豆子二爆出的深烘稠苦与浓郁焦香，以及绵密的上层油脂。

　　在位于祯旺乡吴奢村的“在野外”咖啡馆，意式浓咖便是当仁不让的主角：在9倍大气压强下，92摄氏度的热水瞬间穿透精细研磨的咖啡粉，萃取出一杯醇厚的浓咖。老饕们气定神闲地接过小小的杯碟，不加糖不加奶，分三口仔细喝掉。

　　“在青田任何一家村咖，研磨机、压粉器、半自动意式咖啡机等专业设备，都只是标配。”主理人王小春是土生土长的吴畲人，从事咖啡行业已近30年，曾在丽水、江苏多地开过咖啡厅，如今，他选择回到家乡重操旧业，以慢生活节奏萃取咖啡的理想风味，“这是效率之外的确幸感。”

　　咖啡在乡村走入了生活，但想长久生存下去并不容易。与城市比，村咖的曝光度不够高，无法靠网红打卡维持日常运营。王小春说，他在十几年前就意识到，在青田，咖啡师其实更像进入了一个专业技能型服务行业，必须依靠高品质产品吸引和留住客人，“很多人认为，农村消费者喝不出咖啡的好坏，所以村咖出品的口感并不重要。这种处于行业起步阶段的论调，在青田乡村完全不存在。”

　　王小春告诉记者，青田人对咖啡的浓度要求特别高，大部分品牌连锁店的快销咖啡并不适合当地人的口味，“新鲜的咖啡豆、出粉均匀的研磨机、压力稳定且数量充足的咖啡机是青田村咖的‘三大件’，其中咖啡机是重中之重。”

　　咖啡的风味识别其实是个记忆问题，专业人士的训练就是以此为依据，本质上并不神秘。喝了几十年意式浓咖的老青田人，自然理解其中的奥妙，王小春对此丝毫不敢怠慢，店里使用的半自动咖啡机，单台价格就要3万元，这是他权衡再三的选择——全自动咖啡机省时省力，但口感刻板、缺少变化，“专业的设备搭配娴熟的技巧，才能做出一杯精彩的意式浓咖。这是主理青田村咖的基本功。”

　　在传统厚重的氛围中安居，与山林中的花鸟共处，时间与空间的微妙关系，是古村落所独有的。而咖啡馆隐匿其中，有专业性、接地气，也有温暖疗愈感。

　　考坑村是一个有着530多年历史的古村，在这里，有一家与民宿结合的村咖——曼山居。主理人胡希云来自上海，2016年初次造访时就萌生了投资创业的念头，“当时很吃惊，这里的很多村民都习惯早起喝杯咖啡提神，一些村民甚至带着咖啡下地干活。”

　　考坑村是青田典型的华侨村——近百位村民旅居海外，并早早将咖啡作为提神饮料带回家乡普及。在胡希云看来，当地特殊的人文底蕴，调和了众多美好风味于一域，并在市井的包容中，孕育出多元的文化，“这正是创办一家村咖的土壤。”

一类空间

　　当然，青田与咖啡的故事，不止于一杯意式浓咖。

　　在当地，舶来品早已被“驯化”出田园式的日常感——早起提神、田间耕作、亲友聚会、商务接待、下午茶会……咖啡师在接受采访时常说到一个词，“刚需”。在他们眼里，青田村民就属于对咖啡有刚性需求的人群。

　　胡希云心目中“好的村咖”，解决的是人们的社交需求，“你可以在这里打游戏、刷短视频，就像在家一样。”这让客人在这里格外自在，来得多了，熟脸也多，大家一落座，自然地就开始唠嗑。

　　一杯好咖啡只是前提，对于很多青田人来说，咖啡馆更重要的价值在于“熟悉”。熟悉的环境、熟悉的风味、熟悉的人，带给人笃定的安全感。

　　开业6年来一直在曼山居工作的村民夏仙灿，亲身见证了这种“熟悉”的价值：“以前村里很冷清，留守的老人们岁数大了，连个说话的人都找不到。咖啡店和民宿带来了打卡的游客，现在村民们都习惯了到这儿来喝杯咖啡、和游客聊聊天，一坐就是一下午，脸上满是笑容。”

　　因为一杯咖啡，耄耋老人与陌生青年在同一空间内融洽地相处，这是青田村咖的日常景象。村里的老人成为咖啡馆的常客，首先是因为这里离家比较近，饭后溜达过来就可以。其次是习惯了咖啡馆产品相对稳定的风味输出。而咖啡师则是他们的忘年交，大家常在一起喝咖啡聊天，探讨不同豆子的风味，倾诉交流生活琐事。

　　“服务非常重要。好的咖啡师善于沟通，也擅长为不同偏好的客人调制出最合适的风味。咖啡可以成为很好的媒介，让村里单调的生活变得有趣。”6年过去，夏仙灿对村咖也有了自己的理解。

　　采访当天，午餐时间刚过，溪口村村民韩志巧又溜达着来到了曼山居。因为已经对咖啡因耐受，他无论何时喝咖啡都不会影响睡眠，“村里大多数人和我一样，家里都有咖啡机，但还是喜欢换个空间喝上一杯。”对他而言，每天到咖啡馆喝杯咖啡，与咖啡师、游客交流新鲜事，已经是生活中不可缺少的一部分。

　　事实上，青田村咖的香味还飘向了金华、杭州、上海等地。王小春告诉记者，许多外地游客是怀着对村咖的好奇专程来吴奢探店的，不少自驾游客抵达青田的第一站，就是“直奔吴奢喝一杯”。

　　来自武义的吴秋子，是一名资深咖啡爱好者，她是参照社交媒体上的“村咖攻略”来吴奢打卡的，“青田意式浓咖口感很浓郁，我喝一次就爱上了，以至于现在觉得其他咖啡的口感都太寡淡。”

　　“开在乡村的咖啡馆，首先得接地气，让客人感到‘入口好喝’至关重要。”王小春坦言，村咖的发展得稳扎稳打，不能急于求新求变，“无论是面对本地村民还是慕名而来的游客，我们做的都是日常生意。而日常生意讲究品质的稳定，这样才能站稳脚跟。”

一种表达

　　青田村咖的主理人，大多是返乡青年或外来的“新村民”，他们踩得准潮流，新点子也多。也正因如此，青田村咖的市场化竞争非常充分，为了错位经营、脱颖而出，主理人选择了不同的路径。

　　每天清晨，在曼山居咖啡吧内，总会弥漫着果香、咖啡香，三三两两的客人面朝青山，一边喝咖啡一边闲聊。喝完咖啡的人并不会急着走，而是选择到咖啡馆旁的农场里采摘时令蔬菜，或是到村中心的草坪上享受一场户外烧烤。悠闲松弛的生活节奏，成为不少人爱上村咖的理由。

　　这座以咖啡为契机建立的，追求滋味、设计感和生活腔调的“咖啡馆+民宿”综合体，决定了它不可能像城市里的咖啡馆那样，高效、专一地前行。胡希云告诉记者，青田村咖所在地大多景色优美，满足了很大一部分人对原始、浪漫和质朴生活的想象。

　　数据最有说服力。“在野外”营业后，很快成为祯旺乡的网红打卡点，如今已经卖出了1.6万杯咖啡。“大多数人是被环境的视觉感受吸引来喝咖啡的。有的游客停留的时间短，大多对咖啡的认知也很有限，他们在消费的其实是乡村咖啡馆的的环境和场景。”王小春说。

　　但作为资深主理人，王小春依然希望能在浓咖普及的基础上推广精品咖啡。“精品咖啡强调产区、品种、烘焙、风味、萃取方式，但是出了圈子，普通消费者很难喝出来。”他希望跳出圈子做些更平易近人的事，“要让精品咖啡获得认同，首先要让人能感受和理解才行。”

　　既然不能强迫大家用理性的味觉、嗅觉辨别咖啡的风味，那就索性做得更加大众化、娱乐化，“我打算结合青田的咖啡文化推出手冲咖啡课程，至少让大家喝起来轻松，让每个人都很开心。”他相信，喝不同咖啡的习惯是可以慢慢培养的，“早期的顾客大多只想获得咖啡因提神，时间久了才开始关注到豆子的产地、烘焙方式这些信息，然后试着尝试不同的豆子。”他觉得，先满足基本需求，大家渐渐地就会对口味和其他方面提出要求，分享精品咖啡是一件急不来的事，“我计划在今年夏天推出书籍免费兑换咖啡的活动，探索咖啡加书店的新型商业模式。”

　　类似的创意随处可见。比如，最近方山乡推出了“米浆咖啡”，以当地稻鱼米为原料，结合低酸度咖啡豆“狂野绅士”形成清香温润、层次丰富的独特口感。这一支创意咖啡，让人体会到青田村咖主理人沉浸在咖啡文化氛围里独到的味觉诠释。

　　事实上，这也是一种“祛魅”的尝试。近几年，咖啡行业正在从连锁经营向独立咖啡馆转向，归根结底是一次原料、服务和全产业的升级。乡村咖啡馆的涌现，本质缘于在地需求。而在青田，咖啡归根结底只是一杯饮料，没人会试图把它复杂化。