深读丽水｜品春茶

　　与精品茶讲究的“高山云雾出好茶”不同，松阳广泛种植的“大田茶”产量很高，完全依靠传统手工揉捻、锅中干炒的加工方式并不现实。

　　聪明的新生代茶人将茶叶生产过程加以改进，形成了高效量产的加工流程，并在此基础上逐步普及了形形色色的机械化设备。如今，松阳已建起3个规模化的茶叶标准加工园区，培育出44家阳光工厂、44家SC认证茶企，本土企业研发的智能加工设备，还成功入选了浙江省装备制造业重点领域首台（套）产品榜。

　　但与此同时，“松阳茶叶”作为一个农产品概念，却并没有完全驯服于工业化的规范。

　　绿水青山间的立体性气候与丰富的植被，将星罗棋布的茶园滋养出鲜明的个性风格。这种反工业化的气质，使松阳在大量供应标准化香茶的基础上，依然保留着手工制茶的古老传统，而成就一杯优质春茶的地理环境、自然气候、手工技艺，也被视为其独特风味的组成部分，受到尊重和保护。

　　这个春天，我们来到松阳，既想感受一杯春茶的好滋味，也希望了解，好滋味如何在有形与无形之手的合力推动下，形成规模可观的好产业。

　　松阳的春天与茶是分不开的，当春风遍吹山峰沟壑，翠绿的茶芽也被唤醒，在松古平原上追寻春天的脚步时，总能喝到今年的第一杯春茶。

　　3月，松阳有超过15万亩茶园陆续进入采摘期。大量茶青被连夜加工成干茶后，次日一早就会运抵浙南茶叶市场售卖。今年开市后，4000多名外地茶商常驻松阳采购春茶，平均每天有近100吨茶叶销往全国各地。

　　新茶上市期间，茶青需要及时进入加工环节，如果依赖纯手工制作，效率会大打折扣，而无法及时加工的鲜叶也会因此有不同程度的变质。如何破题？机器换人。

　　在位于新兴镇下源口村的浙江绿茗峰茶业有限公司，工人们正按照客户的订单需求加工茶青。随着公司的高山有机茶基地进入全面开采期，来自山东、杭州、江苏等地的订单已纷至沓来。

　　走进车间，浓郁的茶香扑鼻而来，目之所及则是闪着金属光泽的现代化茶叶加工设备。在萎凋室，8台摊晾着茶叶的机器格外引人注意。

　　“这是萎凋机，可以通过开启风机、适当加温等方式，加速茶叶的萎凋过程。”公司的技术顾问丁魏告诉记者，传统的萎凋法是将茶青置于竹篮中或竹席上，在通风干燥的环境中晾晒，使叶片完成一定程度的失水。但这个方法几乎等同于“靠天吃饭”，一旦遇到连绵的阴雨天，茶叶的萎凋进程就变得难以把控，甚至出现霉变，“萎凋机不受天气干扰，茶青的萎凋过程更加均匀、可控。而且每台机器每天能处理25公斤茶青，摊叶量更大，加工效率是传统手工不能比拟的。”

　　与种植基地里几十名采茶工穿梭忙碌的热闹场面相比，偌大的机器加工车间显得“人气不足”——只有5位技术员各司其职，在生产线上操作设备。

　　“今年新购置的这条茶叶自动化加工生产流水线，可以实现萎凋、杀青、理条、辉干等流程的智能化生产，成倍降低了人工成本。”公司负责人叶洪清告诉记者，今年企业累计投入400多万元，添置了70多台制茶机器，将鲜叶的日加工量从过去的5000公斤提高到了1万公斤。

　　对叶洪清而言，规模化生产的茶叶还建立了一套崭新的加工语言体系，能让参与交易的各方都形成明确的品质概念。

　　“种植环节决定了茶叶的核心品质，而加工环节则是茶叶‘出色生香’的关键。”叶洪清说，茶产业要发展壮大，显然不能依靠人工经验和感官判断，“必须进入标准化的工业时代。”

　　但阙杨战并不认同这样的观点。

　　身为丽水农林技师学院茶叶生产与加工专业教师的他，还有另一重身份——丽水四两茶业有限公司的技术顾问。在他眼中，“手工茶有机器无法替代的温度和价值”。

　　每天晨光熹微，松阳老街上便开始氤氲茶香。在“松阳银猴”传习馆里，阙杨战耐心细致地向学生们教授传统的手工制茶技艺。

　　近年来，松阳重点培育了“松阳银猴”“松阳香茶”等区域公用品牌，其中“松阳银猴”的品牌价值已达30.82亿元。然而，目前从事“松阳银猴”加工制作的市场主体却屈指可数。“品牌价值没能有效转化为经济价值，非常可惜。于是我们与象溪镇、裕溪乡、板桥畲族乡合作成立了‘水韵畲乡共富工坊’，致力于展示推广‘松阳银猴’传统制茶技艺。”阙杨战说。

　　随着杀青、揉捻、造型、烘干等加工流程的推进，绿茶的清香不断扩散，吸引了往来的游人。“松阳银猴”因条索卷曲多毫形似猴爪、色如银得名，而“造型与干燥”正是形塑“松阳银猴”的关键步骤。

　　“要彰显‘松阳银猴’的外形特征，可不容易。”阙杨战抓起刚揉捻完的茶青向记者示范：炒锅预热后加入茶青，双手在锅中不断变换动作，运用抓、抖、揉、搓等手法，根据茶叶色泽、香气的变化，边炒边造型。

　　制茶人的感觉是把握整个制茶过程的关键，“这是多年的经验积累，抄不了捷径”。他在锅前操作，学生们围绕在四周，学着触摸叶片、感受茶青的含水量。阙杨战个人总结的经验是：锅温一般控制在80—100摄氏度，具体的控温时机，全凭手掌的感觉和对茶色的观察，每一锅都不尽相同，“要是温度出了错，再好的茶青也会‘走味’，这种带着瑕疵的滋味会暗藏在茶汤里，哪怕再轻微，也能被老饕感觉出来。”

　　造型时，不时揉搓、抖散，反复多次，每个步骤都讲究手法和力度以及对温度的把控，“茶叶被搓至条形微卷，茸毫显露，七八成干，芽叶银绿隐翠，就能出锅摊凉了。”

　　在这外行听来玄而又玄的解说中，“松阳银猴”距离成品已经越来越近，只差最后一个步骤——烘干。传统手工制茶技艺中，“烘干”需要用到一个特制工具“炭焙笼”，它的外形呈圆筒状，以竹篾制成，内部被一层铁丝网分隔为上下两层，底部铺炭，铁丝网上则垫一块棉纱布用于摊茶叶。

　　烘干分为初烘和复烘两个步骤，以复烘为例，笼面温度需控制在50—60摄氏度，将摊凉的3—4笼初烘茶并成一笼烘焙，时间在100—120分钟，中途需端出烘笼轻翻茶叶2—3次，“烘至手捻茶叶成粉，花香显露，这就算成功了。到了这时，茶叶的含水量已经低于6%。”

　　一杯纯手工的“松阳银猴”，从摊青、杀青到造型、烘干，需要近14个小时才能制成。时间和匠心赋予了它高端的价值——每公斤售价2000元—6000元仍备受市场青睐。

　　商业茶和手工茶，对于热爱茶叶的人而言有着天壤之别。但在茶叶原产地，茶人对于个中差异却并没有产生强烈的对立感。

　　“这其实不是孰优孰劣的问题，如今手工结合机械的制茶方式已经非常普遍，二者取长补短，很大程度上确保了茶叶的品质和口感的统一性。”阙杨战说。

　　清洁车间、检查线路、调试设备……最近，位于松阳县象溪镇靖居包村的丽水四两茶业有限公司正组织工人调试保养加工设备，走进生产车间，只见崭新的茶叶滚筒杀青机、茶叶揉捻机、全自动智能扁形茶炒制机等设备已“整装待发”。“最近天气晴暖，白茶、龙井、黄金芽等品类陆续开采，春茶交易进入旺季。目前车间已开始生产，全年预计可加工制作‘松阳银猴’4000公斤。”阙杨战说。

　　靖居包村是四两茶业的生产基地，而位于县城老街的“松阳银猴”传习馆则作为展示空间，传承传统制茶工艺。阙杨战告诉记者，发展产业要学会辩证看待问题，“想要保持传统风味，就要坚持手工制茶，但仅依靠手工无法让产业做大做强。推广机械化、降低成本、提高效益是市场要求，如此才能调动茶农的积极性，让更多人参与‘松阳银猴’的生产加工。”

　　虽然生产商品茶的效率更高，但手工茶在市场上同样有着稳定的客户群。对此，叶洪清也是感同身受。在叶洪清的加工厂里，记者注意到，商业茶和手工茶的生产车间相互独立，春茶上市期间，两个车间都承担着茶叶加工制作的重任。

　　值得一提的是，手工茶车间还融入了不少现代工厂的管理思维，比如打造了无菌化的生产环境，一些传统制茶设备也进行了现代化改造，配备了可实现电子控温的茶叶电炒锅等。用叶洪清的话说，这些改变都是为了将精湛的手工制茶技艺与高超的机械工艺相结合，“最大程度地提高茶叶品质”。

　　一个曾经完全属于农产品的传统产业，在工业体系里逐渐去神秘化，整个种植生产、加工流通过程逐渐变得稳定、透明且易于把控，进而满足了现代社会的批量化需求。而与此同时，产业的壮大也为传统工艺的传承奠定了现实基础。

　　“和而不同即多元。对于手工茶与商业茶的争论，其实恰恰证明了茶产业多元化发展的蓬勃生命力。”松阳县农业农村局茶叶产业发展中心副主任秦建洋说，唯有当传统技艺持续应用于产业，这门技艺才是活化的、非表演性质的，“量化生产满足了大众市场的需求，而手工制茶所蕴含的文化象征，则是这个产业世世代代传承不息的精神根系。”