冬日里的风炉之暖
过年，餐桌上怎能少得了火锅。
在丽水，能与重庆的九宫格、广东的打边炉、北京的炭火铜锅较较劲的，是遂昌人的专属火锅——风炉。
风炉不像川渝火锅随烫随吃，而是将事先炒制的食材汇于一锅，在盛放着木炭的风炉内小火慢煨：红彤彤的炭火烧得哔啵作响，手工烧制的风炉里炖着原生态食材，在噗嗤噗嗤的沸腾音里，浓郁的香味不断弥散，氤氲着一代又一代遂昌人记忆中的年味。
如今，这种以风炉加热木炭炖煮食物的饮食方式，被当地人称为“风炉宴”。富于创新精神的遂昌人将风炉作为美食招牌推向市场，成为当地文旅产业“破圈”的强力一招。
乡愁为引
在遂昌的风味江湖里，“三层楼”是风炉宴的主角。
大寒这天一大早，在高坪乡高坪新村一家名为“山里红”的农家乐里，58岁的罗凤兰已经从其他村民家购回了新鲜的猪肉、猪血和豆腐，还从地里拔了一根大萝卜，准备制作一顿丰盛的菜肴。餐桌上的重头戏，是一款地道的“三层楼”——新鲜的猪五花肉和猪血，搭配着盐煎豆腐与萝卜，一层一层铺于小锅中，经风炉长时间炖煮后，猪肉的油脂让整个汤锅看起来铮亮发光，豆腐和萝卜更是吸收了充足的肉香，成就了让人吃上一口就会大感满足的老底子美味。
“过了大寒，就是农历新年了。”罗凤兰说，在这一天吃上热乎乎的“三层楼”，既是对一家人辛劳一年的最大慰藉，也表达了对新年的美好愿景。
尽管“三层楼”如今已是遂昌大小餐馆常见的招牌菜，但在从前的乡村农家，过年前宰杀一头一两百公斤重的肥猪，邀亲朋邻里围坐一桌大快朵颐，是春节前隆重且具有代表性的餐饮仪式。
因此，对于遂昌人来说，小小风炉之中，藏着一份对故乡的情愫。“在遂昌，风炉不只存在于宴席之上，而是一道再普通不过的家常美味。”遂昌县文博研究员罗兆荣说，以木炭加热风炉炖煮食物的方式，其实在江南地区的乡村非常普遍。遂昌风炉因“底下三只支撑脚、顶上凸起三个角”的独特造型，被称为“三角风炉”，“很多遂昌人的童年记忆里还伴随着关于它的一个谜语：头上三只脚，两只耳朵摇呀摇。”
正因为风炉的普遍性，从前，人们赋予它更多的是煮菜器具的功能。至于里面煮什么，取决于当时家中有什么，就算是最普通的青菜、萝卜，也是热气腾腾的“家的味道”。“常常是一家人围坐在一起，吃一口火锅，咪一口自家酿的米酒，这种阖家团圆、其乐融融的感觉，是风炉带给许多人关于家的温馨记忆。”
然而，上世纪90年代开始，随着电磁炉、酒精炉等普及，慢工出细活的风炉渐渐退出了人们的餐桌。直到近几年，随着生活水平的提高，那饱含着乡愁滋味的风炉美食又勾起了人们的无限向往。为此，遂昌的一些餐饮行业从业者又将风炉器具带回了餐桌。
这些年，遂昌菜开始在市场上崭露头角，而秘诀正是那看似普通的炉子——以粘土和红土混合烧制的风炉，既利于导热又能保温；辅以木炭加热，让食材“热而不燥”，在保持原有风味的同时，还平添了一股质朴而独特的“炭火香”。
山水入炉
绿水青山里的遂昌，是汤显祖笔下“山也清，水也清，人在山阴道上行，春云处处生”的世外桃源。“九山半水半分田”的地理环境孕育了让人欲罢不能的山野滋味，这样的滋味在小小风炉里被呈现得淋漓尽致。
眼下正是冬笋季，每到这个时节，遂昌“风炉记忆”的大厨胡焱就会端上那道小有名气的“酸菜冬笋排骨风炉”了。冬笋质地单纯，极易吸收其他食物的滋味，尤其与肥腻的肉脂形成了美妙的平衡。“酸菜冬笋豆腐”正是利用冬笋鲜味创作的素锅，胡焱选取遂昌当地的高杆白菜，摘掉叶子，保留菜杆，制成酸菜，再用菜籽油把农家土豆腐两面油煎，煎出焦香，加上小忠村的冬笋，一锅端入沸腾的风炉里，小火煨煮出满屋鲜香。
“对遂昌人来说，风炉里的菜式不讲究精贵，但必须应季、新鲜、原生态。”罗兆荣说，掌勺人一般只取当季的食材，如高山土猪肉、野菌野笋、农家手磨豆腐、自制梅干菜、时令蔬菜……逢“土”皆宜。
遂昌山水滋养着这里的万物生灵，生活在遂昌小城的人们更是保持着自己的步调，用耐心培育每一样食材，再用质朴的方式烹饪，不用过多的调料就能活色生香。
鱼头风炉，便是其中不能错过的美食。从碧绿重重的乌溪江，到风光旖旎的仙侠湖，再到大大小小穿境而过的溪流，大自然不仅馈赠给遂昌人浩渺水泽，还滋养了令人垂涎的有机鱼。
在焦滩乡的鱼头一条街，这里整整十几家烧鱼头的馆子齐罗罗地开在了一起，随意走进一家叫老肖的店，原木的方桌正中间凹了个圆孔，刚好可以盛放一只风炉，炭火上煨着的是一锅胖头鱼。
鱼来自当地乌溪江水库，先把鱼处理干净，切块，入油锅煎，待到鱼头鱼肉煎至表面金黄，配以黄瓜豆腐，一起端入风炉，然后只需等待木炭沸出鱼头最美的滋味即可。许久之后，铺垫在锅底的土家盐卤豆腐像小海绵吸足了汤汁，一把鲜红的剁椒间杂着薄荷叶的绿，视觉上已足够诱人，入口微辣，携带着鱼的清香，回味则是薄荷的爽利。
当然，在春节里，无论是何种风炉菜式，和亲朋好友围坐在桌前，风炉里炭火生起，此刻，四周诗意山水也化作了添味增香的佐料。锅中汤汁微沸冒泡，发出“咕嘟嘟”的响声，向味蕾发出邀请，仿佛在说“快来品尝这人间至味”。欢声笑语里，一餐过后，进门前的满身寒意通通不见，只留享受美食过后的惬意与满足。
这就是风炉里的“乡情”和“诗与远方”。
美食拓局
临近中午11时，胡友忠的手机开始响个不停，都是预约午饭的食客。
“6个人，马上到，‘三层楼’先烧起来！”“4个人，来个鱼头风炉”……在“风炉记忆”，嘱咐厨房赶紧将风炉备起来的催促声不绝于耳。
来遂昌寻访风炉宴的故事，胡友忠是绕不开的人。2016年冬天，经营着一家遂昌菜馆的胡友忠和同为厨师的同乡坐在一起聊乡村往事，不约而同地想起家乡的风炉味道。胡友忠说，现代生活里有了更便捷的加热方式，但在所有加热方式里，风炉小火慢煨之下味道越煨越醇厚，才最有家味、年味。
于是，他俩一合计，率先在遂昌开出“风炉记忆”餐馆。这个选择，不仅让遂昌风炉走出了深山、小镇，也为这道地方菜的传奇故事埋下了更好的伏笔。在胡忠友等人的带动下，越来越多的遂昌厨师开始带着风炉闯市场。
如今，遂昌风炉走进了丽水各地，在杭州等地也能寻觅到踪迹。随着知名度提升，遂昌风炉也成为了助力遂昌文旅产业“破圈”的密钥。遂昌县文化和广电旅游体育局副局长洪斌告诉记者，风炉宴不仅成为遂昌人特有的餐饮文化，还进一步提升了外地游客在遂昌的体验感与参与感。
近年来，遂昌县深入实施“味美浙江·百县千碗”重点工程，聚力打造“遂昌风炉宴”美食IP，2021年6月出台《遂昌县加快推进文化、旅游、体育产业发展政策补充意见》，鼓励餐饮企业在杭州、丽水及山海协作地区开设门店。2021年8月，“炉烟·遂昌风炉宴”餐厅在杭州开业。
此外，遂昌还将风炉美食与汤显祖文化融合，碰撞出了耀眼的火花：遂昌汤公酒楼以汤公文化为底蕴，将汤公元素细腻地融合于装修中，并推出别具一格的特色汤公宴，让人尽享舌尖上的美食；厨娘·牡丹亭将山珍与昆曲文化完美融合，人们可以一边品尝遂昌风炉，一边欣赏小院戏台上的昆曲《牡丹亭》……
政府助力、民间尝试，心往一处想，成功让这块金字招牌“金生金”。遂昌风炉，正迎来更美好的未来。